北京片皮烤鸭配方与制作全教程：北京片皮烤鸭技术流程02

8：吹干

烫好皮的白条鸭必须用工业风扇吹干。否则烤出的鸭子皮不脆，颜色难看。吹干时间由于各地气候和湿度不一样，并无具体时间。

应吹至白条鸭表皮完全干燥、发脆即可。

9：烤制

注意事项：因烤鸭炉的温度计有时候并不精确，我们需要多准备一个温度计来严格控制温度。

一般用机制炭烤制。吹干后的白条鸭即可进行烤制，烤制前应在烤鸭炉底部加入适量清水，清水完全铺满烤鸭炉底部即可。

1：根据视频：如何摆放机制炭将机制炭加入炉芯中，然后点火并加满机制炭，等其开始燃烧后放入烤鸭炉中。

2：将吹干后的白条鸭放入烤鸭炉中。

3：炭火开始燃烧后，盖上盖子，打开盖子上的天窗。

4：炭火开始燃烧后将温度控制在230-240度区间，不能低于220度，否则成品油腻，不能高于250度，否则成品颜色不理想，根据温度计显示的温度来调节炉芯风门以达到合适的温度。

5：烤制过程中应不时顺时针旋转盖子上天窗的方向。

6：全程烤制约65分钟，烤制过程中严格控制温度在230-240之间。

7：约65分钟后打开盖子，用手提秤将烤好的鸭子称重，重量约在1250克以下，如重量超标，继续烤制一段时间即可。

8：确认鸭子烤熟后，将炉芯风门完全关死，并用铁片将炉芯盖住。

9：将烤鸭炉的盖子打开，待其挥发掉多余的水气。

10：等烤好的鸭子冷却至约30度左右，可将烤鸭炉的盖子盖一半用来保温。

10：片皮

片皮选用普通的生铁刀即可，无需不锈钢片鸭刀。

片皮请查看视频：如何片鸭子。

片皮好的鸭子即可打包，一般一套烤鸭送20张春饼，90克酱，45克葱丝即可。

11：熬酱

1：称500克海天海鲜酱，500克海天柱候酱，500克海天黄豆酱，2000克海天老抽酱油，50克食用盐，650克面粉，8500克水，1500克白砂糖。

2：将上述调料称好后，彻底搅拌，搅动成糊状。

3：搅拌均匀后倒入锅中用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动防止糊锅。

12：做春饼

我个人不建议自己做春饼，冷冻春饼1.45元20张，非常便宜，自己做费时费力，我们应该将精力放在销售上，怎样想办法卖的更多，而非本末倒置，天天钻在屋里做春饼。但明显自己加工的春饼口感好，冷冻的春饼很薄，并且不熟，顾客买烤鸭的时候，需要将冷冻春饼用微波炉加热1-2分钟。

做春饼请参考视频如何做春饼即可，这里就不多过于累赘。如果进冷冻春饼，则需要买一台微波炉，顾客买烤鸭的时候用微波炉将冷冻春饼加热1-2分钟。

45斤料水香料配方

以下香料总共可以熬3次料水，第一次熬料水中火煮30分钟，第二次熬料水中火煮40分钟，第三次熬料水煮50分钟。

购买香料时切莫贪便宜买次品，香料作用至关重大。购买时均应选择最好。购买香料去生意较好的干货调料店，生意不好的店面陈货较多。

白芷：200克，肉桂100克，八角80克，草果70克，白扣50克，红寇50克等等

配方为我们多年改进而来，请珍惜，勿轻易传于他人，教会徒弟饿死师傅，相信你会理解。如发现将配方外传，我们将不会解答问题以及取消后期的更新。

13：剩货的保存和加热

当天卖不完的烤鸭放到冰箱冷藏保存。第二天烤好鸭子后，将剩货放入烤鸭炉中，用余温将剩货加热即可出售！

严格按照我们的流程操作才能做出好吃的烤鸭，此教程已经帮助不少新人和同行。如发现将此配方泄露，我们将不提供任何技术支持和后期更新，希望您能理解教会徒弟饿死师傅，此配方是我们的心血之作，在淘宝出售此配方是我们看到太多的新人被所谓的大师用百度上收集的资料骗去血汗钱，再花高价去买昂贵的调料试验。