酵素的种类及使用方法和技巧 你必须要搞明白这几点

近日，深圳卫健委公众号转发了“混子谈命”公众号关于“酵素”的一篇图文并茂的文章《给猪增肥的东西，微商说它能减肥？》。

诚然，从科学角度，作者对于所谓“酵素”几方面的科普并没有什么问题，只不过是综述了传统对酵素的认知及早期商家宣称的概念，是片面和不全面的；随着人们对酵素认知的加深及科普的普及，通过文章中所叙述的“酵素”制作方法发酵而成的“酵素”经过大量市场的验证，并非有所宣传的那么神奇和有效，只不过经过所谓“微商”的渠道绑架了“酵素”，把酵素宣称为无所不能的神奇之物，这是不科学、不合理和不严谨的。

1.酵素（jiaosu）到底是啥？

中国工程院院士孙宝国教授在《食用酵素发展之管见》的报告中提到“酵素就是Jiaosu，不是Enzyme（酶）；食用酵素是食品，不是酶制剂。”

上海市工业微生物研究所胡学智教授认为“酵素是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品，而并不是那种作为生物催化剂，我们称之为酶的酵素。”

工信部颁布并于2019年7月1日实施的行业标准《QB/T5323-2018 植物酵素》中对“食用植物酵素（edible plantjiaosu）”定义为“以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。”

笔者个人理解为像醋、酒、泡菜、酸菜、酸奶、纳豆、豆酱等等一切可食用的食材经过微生物发酵都可以称之为酵素（jiaosu）产品，它是一种发酵食物，而并非所宣称的是“活性酶”。而水果或果蔬酵素顾名思义就是用水果或蔬菜经过微生物发酵制得的发酵食物，这与现在的“传统酵素”有些相像，但是并非如此，发酵是一个严格且复杂的过程，并非像所宣传在家庭自制酵素的那种操作方法。

目前笔者所开发的益生菌鲜酿酵饮发酵系统是利用乳酸菌的厌氧发酵、37℃精准恒温所发酵的“益生菌鲜酿酵饮”。即Probiotics Fresh-Ferment Beverage（PFF），是以经过清洗消毒处理的新鲜蔬菜、水果、菌菇、既食又药食材、谷物豆类等为原料，不添加糖等辅料，经科学配伍的益生菌菌种在37℃恒温发酵72小时后制得的发酵饮品，含有丰富维生素、活性酶、矿物质、氨基酸、多肽、多糖、次生代谢产物及功能性活性益生菌等。

2.酵素（jiaosu）发酵到底加不加糖？

传统“酵素”在制作过程中都会加入大量的糖，不管是冰糖、还是白砂糖，都一样，靠这种“酵素”去减肥会适得其反，不受反而胖。PFF（益生菌鲜酿酵饮发酵系统）采用无糖原酿的理念，充分利用水果中的糖分，经过72小时深层发酵，将水果中的糖最大限度利用并转化成乳酸等对人体有益的物质，通过合理科学的饮食建议，饮用PFF是可以达到减肥的目的，经过第三方检测机构检验，其中每100毫升的PFF能量值为37KJ，碳水化合物含量为2.1克/100毫升，完全不用担心饮用益生菌鲜酿酵饮会摄入过多的糖。

3.传统酵素为什么不安全？

就像漫画中所介绍的那样，水果清洗不干净会携带大量有害菌（随时黑化菌），再加上操作不规范，随意开盖搅拌，会把空气中的杂菌引入到发酵中，最终，有害菌占优势，产生各种致病因子（亚硝酸盐、甲醇、甲醛等）及大量的有害菌（霉菌、酵母菌、大肠杆菌等），甚至一些超级危险的有害菌，如肉毒杆菌等。

益生菌鲜酿酵饮发酵系统所制得的PFF，经过第三方检测机构检验，结果如下：

从两张表中可以看出，PFF经过与参考标准对比，是非常安全的，并且活性乳酸菌含量高达2.9×10⁸CFU/mL，即每100毫升含有290亿的活性乳酸菌，比“养乐多”活性乳酸菌多出近3倍。

新鲜果蔬、纯净水、乳酸菌粉，其他没了，简单的配方意味着更高的标准，PFF拒绝色素添加、香精添加、防腐剂添加、不勾兑，纯手工、天然安全。

目前，需要做好酵素的科普工作，引导消费者科学、正确认知酵素，提高消费者的科学素养，而不是人云亦云，对“酵素jiaosu”的误解越来越深。本来很好的发酵食品，最后被商家和微商等夸大宣传，消费者误解，一个健康的产业却没有得到健康的发展。

最后，我们需要通过科技创新提升酵素产品竞争力，通过标准规范酵素产业健康发展，增强对酵素产业的自信，做好酵素产品，努力使食用酵素成为一种大众食品。

作者简介：从事健康食品行业的产品深度研发和项目管理，包括天然产物功效成分提取、功能研究；产品配方论证和工艺技术研究、学术知识产权管理、新产品市场营销推广及品牌策划等。曾在《中国科学报》农业周刊开设有“食品真相”专栏；并在《人民日报》、《生命世界》、《科学画报》、《金融周刊》等杂志发表多篇食品相关科普文章，头条号“青云计划”获奖者。