戚风蛋糕为什么中间特别高？为什么戚风蛋糕长不高

当你的戚风蛋糕没有长高到充满模具的时候，你的第一反应会是什么？

温度高了？打发不到位？没有倒扣？……

脑子里是不是想到很多原因？但具体是哪个造成的，却毫无头绪。

按照我的PYGC法则，W（完美）=P（配方） Y（原料） G（工具） C（操作），应该先从配方开始下手。

知识点复习：PYGC法则。

PYGC法则的具体内容请在我的【干货|PYGC法则，帮你解决全部烘焙失败问题】一文中查阅。

P（配方）

通过计算配方的总量及各成分烘焙百分比，从而确定配方是否正确，并能达到自己期望的效果。

以6寸戚风蛋糕为例：

满模状态通常需要至少300克的蛋糕糊。如果配方总重量只有250克或者200克，自然不会满模，也就是无法长高到自己期望的那样。

这个道理应该很好明白，要想装满一个容器，东西必须足够多，总不能希望汽车只加半箱汽油，就能无限度的一直跑下去。

戚风蛋糕也一样，要装到7-8分满，才能保证它会膨胀到充满整个模具；当然，如果你装到了9分满，又会发生另外一个问题，东非大裂谷。

总量符合要求以后，便是计算各成分烘焙百分比。具体的计算方法可以在我的系列文章【昊山侃烘焙010-如何用烘焙百分比甄别配方可靠性（配方拆解）】中查阅。

我们都知道，戚风蛋糕的膨胀主要来源于蛋白的打发。

因此，若想得到长的高的戚风，鸡蛋的比例就不能过低。

基础戚风蛋糕一共有5种原料，除去鸡蛋具有较大的膨胀性，其他的原料并不具备这个特性。

所以，如果鸡蛋的比例降低了，其他的液体和面粉混合在一起，又不具备膨胀性，如果做出来一个长不高的饼是很正常的事情。

通常较为蓬松的戚风蛋糕中鸡蛋应占配方总重的50%-60%，以6寸戚风300克蛋糕糊计算，鸡蛋（去壳）的重量应为：300×50%=150（克），大约在3个鸡蛋。

低于此比例的配方，比如2蛋配方，要么成品组织比较扎实，要么蛋糕糊不够300克、无法满模。

另外，打发出稳定的蛋白需要用糖量占蛋白重量的30%以上，随意的减糖也会影响戚风蛋糕长不高。

即便同样是总重量同为300克的戚风配方，也会因为各成分比例不同而得到高度不同、口感不同的蛋糕。

在动手做戚风之前，一定先判断配方是否正确。配方总重量是否与模具匹配，各成分比例是否合理。

以下为参考数值（建议收藏）：

6寸3蛋、8寸5-6蛋。

各成分占配方总重量的合理比例如下：

鸡蛋50-60%，糖10-20%，油1-15%，水0-16%，蛋糕粉12-20%

（下期预告：【为什么戚风长不高？别让中式食材耽误了你】）