三文鱼寿司的三文鱼片正确的吃法：吃不了三文鱼寿司的我有一肚子话要说

托新冠肺炎疫情的福，我已经很久没有吃过寿司了。前阵子刚准备小心翼翼品尝一下三文鱼的滋味，结果北京疫情突然间复发，而且专家们还从被污染的三文鱼案板上发现了病毒......

我......

三文鱼和海鲜不是新冠病毒的宿主，体内不会感染、潜伏病毒，因此很显然，这次疫情不是三文鱼的锅。但专家还是建议近期不要生食三文鱼。

算了，吃不到三文鱼寿司，那我今天就跟大家仔细地聊一聊寿司——不能就我一个人馋！

关于寿司，我有一肚子知识点要说。

01 酸饭老家，在东南亚

如果在大街上随便拉个人问：“寿司长啥样？”，得到的回答肯定是“一疙瘩饭团上搁片生鱼”、“紫菜卷米饭，里面有鱼有菜”。

现在寿司的外形简单，让很多人误以为寿司从一诞生就是这样的。其实不然，早期的寿司，不仅外形让人意想不到，连味道都一言难尽。

饿了

寿司，外国名sushi，原义是“酸饭”，是指一种将盐渍肉类和米饭放在一起发酵的食品。在日本，寿司往往被写作“鮨（yì）”或“鲊（zhà）”。

许多寿司店名字中都带有“鮨”字

图片来自：《寿司之神》

鮨在公元前中国的《尔雅》中，是碎鱼肉的意思。“鲊”在中国的《释名》中，是用盐、米、鱼腌制的食物，但是要做熟了吃。

《舌尖上的中国》“古菜新做”的玲珑牡丹鲊

其实就是油炸腌鱼片

难道寿司是中国人发明的？

其实追溯起正根来，还真不是。

这种料理方法起源于东南亚湄公河一带，为了便于保存，当地人将鱼类、贝类和其他肉类盐渍并压上重物储存。一开始不加米饭，后来人们发现，加入米饭一起发酵，能产生大量乳酸，大大延长肉类的保存时间。

后来，这种方法传入了中国，又从中国传到了日本。

熟寿司：寿司鼻祖，吃鱼弃饭

公元8世纪初，日本出现了最早的寿司——“熟寿司”。

这里的熟不是煮熟，而是熟成发酵的意思。

鱼的熟成发酵

图片来自：《寿司之神》

做熟寿司用的是淡水鱼，至今，滋贺县琵琶湖地区还有用鲫鱼做的熟寿司。将鲫鱼抹上盐腌一个月，用水冲掉盐，在木桶中铺一层鱼，铺一层米饭，再铺一层鱼……

桶铺满后，盖上盖，用重物压实，然后倒水隔绝空气，短的放上好几个月，长的要一直放四五年......

正在制作中的鲫鱼寿司

到时间了，开盖！这一步需要勇气——发酵后的米饭变成浆糊状，散发浓烈的酸味，混着鱼的臭味扑面而来。

好在这个饭不用吃，会被丢掉，只把鱼挖出来，切成薄片上桌，吃法类似于中国佐餐下饭的咸鱼。这种酸臭无比的黑暗料理，你能吃得下去，我敬你是条汉子。

皮酥骨烂，带着金黄鱼籽的鲫鱼寿司

生熟寿司、饭寿司：鱼饭同吃

制作熟寿司的周期实在是太长了，而且不吃米饭也有点浪费，于是日本人就开始思考，难道非得腌那么长时间吗？

从12世纪开始，就有人开始“偷懒”了——鱼只腌4至15天，米饭刚带酸味就取出来。人们发现，这样连鱼带饭，可以一起食用。这种寿司，被称为“生熟寿司”，也就是生的熟寿司，发酵并不完全。

至今，本州岛中部还有用秋刀鱼做的生熟寿司，米饭粘稠，口感似年糕，酸味比较清淡，鱼肉有挺重的腌渍味。

正在制作的秋刀鱼熟寿司

和生熟寿司差不多同时出现的还有一种饭寿司，制作过程中加入了米曲来促进发酵，米饭会变得更甜。

这种寿司在寒冷的日本北部还有留存，优秀代表是北海道的鲑鱼饭寿司。吃起来偏甜，几乎感觉不到酸味。

箱寿司: 饭里加醋，四四方方

渐渐地，日本人做寿司的目的已经不是为了保存鱼肉，而是享受那种微酸开胃的口感。

既然吃的是酸味，那不一定要靠长时间发酵，直接加醋也行嘛！13世纪到16世纪开始，出现了在米饭中加入食醋的做法。

寿司的灵魂醋饭，一般都是在木桶中打散搅拌

人们把醋饭放在小木箱里压实，上面铺上煮过或腌过的鱼肉，盖上盖子，用大石头压好（这一点保留了熟寿司的古意）。做好的寿司一般呈长条形，再用刀切块儿吃，这就是出现在关西地区的“箱寿司”。

一开始，箱寿司也要象征性地发酵一段时间，但到了现代，这个环节便被省去了。

鲭鱼箱寿司和鲷鱼箱寿司

奈良等地有用柿子叶包裹压制出来的柿叶寿司，吃起来有独特的清香

握寿司：越鲜越好，随捏随吃

江户时代，关西的箱寿司传到了江户城（现在的东京）。19世纪初的江户城，商品经济发展，生活节奏很快，寿司也开始走上了即食的快餐之路。

19世纪，江户街头的寿司摊

相传1820年前后，寿司师傅华屋与兵卫（是一个人的名字，不是华屋、兵卫两个人）率先放弃压制环节，改用手将米饭和鱼攥在一起，成了后来的“握寿司”。

这时，人们不再追求腌渍过的鱼了，反而开始追捧新鲜生鱼那种嫩滑清淡的口感，越新鲜越好。把生鱼片放到用醋调过味的米饭上，再用手捏成长条状后，马上就能吃，十分方便，因此很快就流行开来。

制作握寿司的手法看似简单，实际上非常讲究：既要让饭团不松散，又不能黏连变成一坨。一枚理想的握寿司，从侧面看，底下的米饭要呈平底船形，而上面配料要紧贴米饭，呈向上微拱的弧形。

在当时，握寿司属于街头快餐，一般都是吃正餐之前拿来垫肚子，最多也就吃一两个。

人们站在小吃摊前，直接用手拿着寿司吃。

不同鱼类制作而成的握寿司

直到明治时期，握寿司才升级为正餐，再站着吃就不合适了，于是这才出现了坐着吃、可供人们喝酒聊天的寿司店。

现在好多人用筷子夹握寿司吃，认为更优雅。其实直到今天，最正宗的握寿司吃法还是用手拿着吃：

大拇指按在生鱼片上，食指放在饭团侧面，中指托住饭团底部。而且注意，蘸酱油时，要用生鱼片去蘸，不要用饭团蘸。否则，饭团会吸收过多酱油，掩盖了醋的风味，且很容易在酱油碟里散架。