酱的起源和历史 酱是什么时候出现的古人有多依赖

很多人对酱都不陌生，多数人也有过吃酱的经历，而且几乎每个地方都有一样自己拿手的酱，如果仔细想的话，几乎什么都可以做酱，西瓜酱、西红柿酱、豆酱、肉酱等等，充分说明了人们对酱的喜爱程度。

现代人对酱的感情其实源自古代，在遥远的古代，我们的祖先们就已经开始食用酱，并且留下了无数的记录去写做酱的注意事项，写诗词去赞美或怀念。当然了，也有借着写做酱来暗有所指，东汉思想家王充在《论衡》里这样写：

作豆酱恶闻雷，此欲使人急作，不能积久。

这里说豆酱越是急欲制作就越是不宜久藏，让人读着好像能生出点别的意思来，但咱们题不在此处，所以不去钻这里面暗含的意思。

当然了，在古代时，很多地方都吃酱和做酱，而且都是根据当地特产做成的。司马迁在《史记·七十列传·西南夷列传》中写南越的人吃的是这种酱：

南越食蒙蜀枸酱。

这里写的应该是用枸杞做的酱。假如我们去看一些古诗词就会发现，酱是古人生活中必不可少的一种食物，这里不能说成是调料，因为古代吃酱并不是当成调料吃的，纯就是当成一种食物，或者是当成一种菜吃，简直就是无酱不欢。我们要知道古代宋朝以前，炒菜都是很少的，那主要吃什么菜？就是腌制或者是蒸煮，但这些方法做出来的菜都需要东西去调和，酱就成了必不可少的一样。

南北朝时，刘骏在押寒韵的《四时诗》里这样写：

堇茹供春膳，粟浆充夏餐。瓟酱调秋菜，白醝解冬寒。

我们可以看到，这里说葫芦做的酱可以调秋天的菜。那么，这个酱究竟是谁发明的？是什么时候出现的？古人又都是怎么做酱的呢？

一、关于起源

酱最初是什么做成的？其实多是用肉做的肉酱，所以古代时酱也叫“醢”，东汉许慎在《说文解字》里收录酱时这样解释的：

酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。

酱起源于什么时候？这个其实已经不可考，论证起来也有点困难，但有一点可以确定，那就是早在商朝时就已经有了酱，当时的总称是“醢”。其实这是从一种酷刑中得来的，就是我们常听到的把人剁成肉酱，而那时候的人弄成肉酱还不算完，还要分而食之，可能是他们发现味道还不错，所以就有了后面的做酱，这里说的都是肉酱。到了周朝时，人们开始用植物或者草木类做酱，酱的种类开始大大增加，成为贵族们非常喜欢吃的一种美食。

明末清初时，文学家张岱的《夜航船》中记载：

燧人氏作肉脯、黄帝作炙肉、成汤作醢。

这里说的是商朝开国君王商汤最开始做酱，当然跟上文说的差不多，这里指的是肉酱。但我们看古籍文献时，但凡是关系到一些远古传在的东西时，古人记载的发明人总是逃不脱三皇五帝和商周开国君王。

其实任何懂得点历史的人都会明白这是牵强附会，就拿酱来说，有可能是那个时候发明的，但发明人是谁，这个真不能随便下结论。关于传说中也有说王母娘娘做酱的，当然也有说周朝周公旦做酱的，这些都无法得到考证，所以只能是传说。

笔者认为，跟远古造舟、车这些差不多，酱也不可能是一个朝代或者一个人的发明创造，更大的可能是很多代掌握厨师技巧的人慢慢总结而来的，但既然生在那个时代，普通人也不配拥有发明人的名号，只能送给当时的王。

虽然发明人不可考，但至少在商朝时就已经开始食用酱，酱在我国的食用历史已经有差不多四千年历史。

二、古人对酱的依赖

东汉泰山太守应劭在《风俗通》中记载：

酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。

《风俗通》里记载的多是稀奇古怪之事，不能当成严肃史料看，但对了解当时的风俗有着极大的参考作用。古人心目中，酱有调和食物中各种毒物的作用，所以倍受贵族们喜爱。《尔雅·释名》中解释：

酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。

其实这里说的毒并不一定是真毒，就是能调和各种味道，所以早在周朝时，可供贵族们食用的酱种类已经非常多，并且设置的专门的官职去管这些，《周礼·天官冢宰·亨人/兽医》中记载：

食医掌和王之六食，六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。

啥意思呢：就是说食医掌管调和王的六种饭食、六种饮料、六种牲肉、各种美味、百十种酱类、八种珍肴。我们可以看出来，这里说的仅酱类就百十种，但这里记得有些模糊不清，而在《周礼·天官冢宰·宫正/外饔》中记载：

膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。

这里说膳夫掌管王的饭食、饮料、牲肉、美味，以供养王、王后和太子。凡馈送王的饮食，饭用六种谷物做成，牲肉用六种牲，饮料用六种清饮料，美味用一百二十种，珍肴用八种，酱用一百二十瓮。我们看这里说的是酱一百二十瓮，足以想象当时王和贵族对酱有多依赖。

但依赖归依赖，古人也不是乱吃的，什么食物配什么酱那是有一定的规矩的，不能胡乱吃，从这点上，我们也能看出古人对食物的讲究。当然了，这种讲究只存在于贵族和王之间，普通庶民是没有这些规矩的。

西汉礼学家戴圣编撰的《礼记·内则》中记载：

濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜肤，鱼醢，鱼脍，芥酱，麋腥，醢，酱。

我们看古人这个惜字如金劲，也许是古代的书写材料太不容易得到，所以他们是能省就省，这句话话是说在煮鸡时，加入酿酱。在煮鱼时，要加入鱼子酱。在煮鳖时，要加入酿酱。吃肉干时，配以蚁酱。吃肉羹时，配以兔肉酱。吃糜肉切片时，配以鱼肉酱。吃鱼切片时，配以芥子酱。吃生糜肉时，配以酿酱。

孔子在《论语·乡党》中也说过：

不得其酱，不食。

就是说放的酱不对了，那就不吃。主要是吃个讲究！

我们在这里仍然要说一遍，酱在古代的流行，主要原因是那时候可供选择有限，人们对酱的依赖恰恰说明了那时候美食的匮乏，菜类制作方法太过单调，只好用酱去调和。那么，说了起源和依赖后，咱们就该说说古人是怎么做酱的了。

三、关于制作

关于做酱，古代人有自己的一套看法，东汉大尚书崔寔在《四民月令》中说：

正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。

我们看这里说的有好几种做酱法，不同的月份，不同的材料，不同的做法。到了北魏末年，贾思勰在《齐民要术·卷八·作酱法第七十》中记载了几十种做酱法，有豆酱、肉酱、鱼酱、虾酱等等，咱们这里说一下他说的豆酱和肉酱做法。

豆酱做法：

用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许……大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升……十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入，水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。

我们看到，这里对选豆、用盐、多少天都有详细的记载，说明当时的制酱技术已经完全成熟，其实跟现在农村做黄豆酱法基本上差不多。做肉酱是这样的：

作肉酱法：牛、羊、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁……明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

一直到宋朝前，酱都是古人餐桌上必备的一道美食，宋朝以后，各种炒菜和美食出现，酱的作用一步步的降低。到了现代，酱的种类和食用人群其实还非常大，但跟古人比起来，已经完全没有了那种依赖性。酱出现于是我国远古时期，在魏晋南北朝时做法就已经完全成熟。我们说的虽然只是一种酱，但又何尝不是古人不懈的探索和实践呢？