牛奶和油如何搅拌乳化

牛奶是我们经常喝的一种奶制品了，营养价值也是很高的，那么牛奶和油可以乳化吗?怎么使牛奶和油如何搅拌乳化呢?小编给大家整理如下：

牛奶和油乳化可以加入乳化剂，乳化剂即为表面活性剂,其分子结构上既有亲水基团又有疏水基团，牛奶实为一种乳剂，即由两种或以上不相混溶的液体(油和水)组成,其稳定性差,故需加用乳化剂，乳化剂和种类很多,其用途亦有区别，牛奶中的乳化剂多为高级脂肪酸酯类,为非离子型表面活性剂。

牛奶里为什么要加乳化剂呢

乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。而乳化剂就是使乳化存在的媒介，在生产牛奶的过程中，为了更好的使油脂和水融合就需要乳化剂作用，形成均匀稳定的乳浊液。不加入乳化剂会使牛奶表面出现一层油，影响大家的食欲的。

像冰激凌、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等，还有一些含油很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂乳化，在成胶固化，表面上就看不出油，不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系，乳化剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。这样我们在食用的时候才不会因为表面含有油而影响食欲了。

以上就是牛奶和油如何搅拌乳化的相关内容了，看了以上步骤是不是觉得其实非常的简单呢，不会的赶紧试试吧。

牛奶和油搅拌至乳化状的样子?

原来戚风做法有5种那么多吗？

戚风蛋糕也有超~多种做法的！

天气变热的原因，让很多朋友暂缓了做面包的脚步，转战做蛋糕。我有一个六年烘焙经验的朋友，这一段时间做戚风蛋糕频繁翻车，各种原因分析过之后竟然发现是最近气温升高，而她烤戚风用的鸡蛋却放在常温保存，打出来的蛋白霜不稳定而导致了翻车。那除了硬性条件，原料应该放多少、蛋白打发的程度、混合蛋白与蛋黄糊的手法、烘烤的温度与时间等等问题，其实都会影响一个戚风的好坏。

这段时间后台收到的蛋糕问题比较多。今日，我们从“蛋黄糊的制作手法”入手，选了最普遍却也最容易搞混的前蛋法、后蛋法、粉油法、烫面法、水浴法五种手法，从柔软度/承重/制作难度等角度，来一一解释这五种方法和之间的区别。

前蛋法与后蛋法区别是，加入蛋黄的顺序不同，对于烤好的蛋糕基本没分别。唯一的区别会在蛋黄糊的顺滑细腻度上，一起来看看吧。

01

前蛋法

前蛋法：顾名思义，先加蛋黄。顺序：蛋黄→油→牛奶→低粉

Chiffon cake

做法：

蛋黄与油先搅拌，将其充分乳化。然后加入牛奶搅拌均匀。

筛入低粉，拌匀。

前蛋法是把面粉加入了大量的液体中，很容易起面粉疙瘩，需要花很长时间去搅拌，面糊才会顺滑。

如果碰上牛奶、油更多的配方，为了让疙瘩消失，就要一直搅拌面糊。这种做法容易让低粉出筋，使面糊偏硬，这就导致后面蛋黄糊与蛋白混合的时候要用力翻拌，就容易致使面糊消泡，成品会失败的可能性很高哦。

碰到这种情况，马上停止搅拌，把面糊过筛一次是最好的做法，一次不行那就两次。

02

后蛋法

后蛋法：最后加蛋黄。顺序：油→牛奶→低粉→蛋黄

Chiffon cake

做法：

牛奶、油先搅拌乳化，成为米糊状。筛入低粉拌匀。

这时候面糊是这个状态：团状但无干粉。

最后加入蛋黄搅拌，很快就变顺滑啦。面粉起的疙瘩会比前蛋法少很多。用同样的配方制作蛋黄糊，使用后蛋法制作的更细腻，而且比前蛋法制作的时间要短10秒左右。所以更建议新手使用后蛋法哦。

03

粉油法

算是后蛋法的延伸，顺序：油→粉→牛奶→蛋黄（牛奶、蛋黄先后都可以）。

原理是油与面粉混合后，油脂包围了面粉颗粒，有效杜绝了面粉与水的接触后生成面筋的情况。因此，他们说，这个办法可以随意搅拌，都不怕起筋。真还是假？看下面。

Chiffon cake

做法：

油与面粉混合成油膏状。

加入牛奶搅拌均匀后，最后拌匀蛋黄。

粉油法的面糊细腻度，感觉比前蛋、后蛋法都更上一个层次。搅拌时间跟后蛋法差不多。

咱们疯狂搅拌面糊1分钟，看看做出来的成品会不会失败。

将前/后蛋法与疯狂搅拌粉油法的蛋黄糊混合相同的蛋白霜，放入烤箱，160℃，烤35分钟。中途观察一下，2种蛋糕的膨胀是一致的。

出炉倒扣放凉后，蛋糕也基本没差，粉油法的蛋糕表面会稍微凹一点点，但不明显。

脱模后，蛋糕们都没有缩腰凹陷。可见，粉油法对于任何人都非常友好，蛋糕新手们大胆地搅拌吧！

04

烫面法

严格来讲，是粉油法的分支。但是我们要把油加热到70-80℃，可以用锅烧，也可以用微波炉叮（但要严格控制温度哦，太热的话会烫坏所有蛋白质，导致蛋糕无法膨胀）。烫面法的面糊比粉油法的更粘稠。顺序：油→粉→牛奶→蛋黄（牛奶、蛋黄先后都可以）。

烫面法的具体做法&好处，可以看看不藏私好奇实验室之前做出的测试，很详细哦！

（戳下方链接）

实验室 | 原谅它99次，我最终试出了好吃又低糖的天使戚风配方

高温的热油使面粉中的蛋白质发生了变化，简单来说就是蛋白质被烫坏了，无法生成面筋，所以这个方法用力搅拌也不会起筋。同时由于烫面后，面糊会吸收更加多的水分，烫面法的蛋糕比普通做法更湿润一点。

*按压两款看到，烫面法的会更软

05

水浴法

水浴法又称隔水法，不是制作蛋糕糊的方法，而是烘烤蛋糕的一种方法。它指在烤盘里加入1-2cm深的热水，再把装入蛋糕的模具放进去烘烤。所以，任何方法制作的面糊都能使用水浴法去烘烤，我们熟知的古早蛋糕、轻乳酪蛋糕便都是水浴法。

*一般的水浴法有两种，第一种就是上面说的把模具放在热水中，另外一种是把模具放在烤架上，最下层放入一盘热水，模具不直接接触热水。这两种方法烤出来的蛋糕也是有差别的。

由于蛋糕烘烤过程不断吸收热水蒸发的水蒸气，所以即使经过漫长的烘烤，表面也会会保持光滑不开裂。这里我们在使用活底模具时，一定要在倒蛋糕糊之前包好锡纸，必须要3层以上，防止水分进入。需要注意的是，蒸汽遇冷会变成水滴凝聚在烤箱内部，次数多了会折损烤箱寿命，所以这个方法，要结合自己家烤箱的情况慎选哦！

出炉后的水浴法蛋糕，撕掉锡纸，不要倒扣，自然放凉即可。不然表皮完全粘在晾架上。

但蛋糕由于也吸收了较多的水分，本身也偏软，支撑力较差，烘烤过后会回缩，自然分离模具。但好处是组织细腻、入口即化。

放凉的水浴戚风，整个感觉还是很水嫩。我密封好之后，放入冰箱冷藏一晚，第二天吃的时候，居然有芝士蛋糕的感觉。

由此可见，粉油法与后蛋法是最稳定的戚风制作方法。前蛋法与烫面法更适合老司机们上手，而水浴法则要结合自家烤箱情况酌情而用。

想不到吧，一个简简单单的戚风蛋糕竟然延伸出了五种办法！你在做蛋糕的时候有什么特别的小秘诀呢？戳下方评论区，大家一起讨论~

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学会了学会了，

以后再也不会被“气疯”了！

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