羊肉鸭肉哪种是白肉

鸭肉是白肉。生活中，人们把猪、牛、羊等哺乳动物的肉称为红肉，把鸡、鸭、鱼等非哺乳动物的肉称为白肉，红肉的肌肉纤维比白肉粗，脂肪含量相对比较高，所以吃起来口感不如白肉细腻。

红肉是营养学上的词，是指在烹饪前呈现岀红色的肉，除了猪、牛、羊以外，还有鹿、兔等，肉中含有很高的饱和脂肪。

红肉的颜色来源于肌红蛋白，肌红蛋白能够将氧传送至动物的肌肉中去，红肉中富含锌、烟酸、维生素B12、核黄素等物质。

白肉在营养学上是对肌肉纤维细腻、饱和脂肪酸含量较高的肉类的称呼，与红肉相对应，在一些地方，人们将肥肉称为白肉。

怎么区别羊肉和鸭肉

羊肉不是越膻越好

华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 刘梓韬

涮羊肉、羊肉汤、羊肉串、烤全羊……羊肉是很多人冬天必吃的暖身食物。但羊肉有一种特殊的“膻味”，有的人接受不了，有的人则认为越膻越好。

羊肉的膻味主要来自于脂肪酸，比如4-******辛酸、4-乙基辛酸等。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉味道明显。影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，比如公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（被阉割后的公羊）；成年羊肉的膻味大于羔羊肉；如果牧草中缺乏硫元素，羊肉膻味就会变大；圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味就重，喂玉米、荞麦的，膻味较低；一般西北、内蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山东的羊肉膻味重。此外，新鲜羊肉膻味较小，冷冻时间长的膻味大些。

如今，通过良种筛选和优化饲料，可以饲养出基本没有膻味的羊肉。也就是说，没有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒体爆出，有些不法商贩直接用鸭肉或猪肉掺上绵羊油制成“假羊肉片”，这样的羊肉往往膻味很重，既有羊肉的味道，又有羊肉的口感。更可恶的是，有的商贩会用羊尿增加膻味。因此，羊肉不是越膻越好。

针对市场上的真假羊肉，大家可通过以下几个方面来分辨。一是看色泽。羊肉的颜色是鲜红色，而猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。二是看纹理。羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。三是看脂肪分布。牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，俗称“大理石花纹”。挑选整块羊肉时最好摸一摸，新鲜羊肉摸上去有点黏；购买带骨的羊肉块时，可以比较骨骼的粗细，通常骨骼越细，说明羊的年龄越小，肉质也更嫩。

如果想去掉羊肉的膻味，就需要在烹调上花点心思了：涮时在锅底中加入葱、姜或红枣，搭配韭花酱等小料；炖时加冬瓜或萝卜；爆炒时用葱、姜、蒜炝锅；烤羊排、羊肉串时撒上孜然和辣椒面，都可以降低膻味。▲