徽菜发端于

徽菜发端于南宋时期的古徽州。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。徽菜是以徽州菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

徽菜以安徽特产为主要原料，在民间传统烹调技法基础上吸收其它菜系技艺之长而烹制的地方菜肴。

徽菜是主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。

徽菜的主要风味特点以咸鲜为主，烹调方法以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。

徽菜发端于哪个朝代

七道徽州名菜，七个动人故事，这些菜肴里藏着一部部徽菜史!

地处黄山脚下的皖南徽州，是块既具自然风光 ，又富文化底蕴的土地。这块土地上孕育的徽商， 走南闯北，称雄中国商界400年，与徽商生活息息相关而诞生的徽菜 跻身于全国八大菜系之列。

徽菜又称“徽州风味”，是中国八大菜系之一，徽菜发端于南宋，兴盛于明清，民国年间又在绩溪继续进一步发展，因此，绩溪又被称为徽菜之乡，而在绩溪县的伏岭镇，诞生了很多徽菜名厨。

清代以后，随着商业的发展，徽菜的中心转向屯溪，大量绩溪人从事徽菜馆业。徽菜是伴随着徽商的发展而兴起的，徽商发展到哪里，哪里就有徽菜馆。据1998年版《绩溪县志》记载，清初县人沿徽宁路（宁国、宣城）与徽杭路向外拓展，“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。

清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。……县人历200余年在全国14省、市开办徽菜馆412家，……从业者近800人，为庞大旅外商业队伍中的劲旅。”徽菜的辉煌灿烂从上海一例足可以说明。据《老上海》一书记载：“沪上菜馆，……最先进入上海的是安徽菜。”《安徽菜系实习菜谱》中也简述了昔日徽菜的繁荣：“抗日战争前后，……据不完全据计，当时上海的徽菜馆就有130家，武汉也有40余家。徽菜影响及半个中国。”

作为中国八大菜系之一的徽菜，其发展历史如黄梅戏般抒情绵长、韵味十足。徽菜的特点是重油、重色、重火功、重养生，以汤汁清醇，味道醇厚，上桌后香气四溢而著称。

徽州人对徽菜有个俏皮的总结——“严（盐）重好色，轻微腐败”，后半句则以臭鳜鱼和毛豆腐为代表。几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的，它是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，骨刺鱼肉分离，颜色温润如玉，肉质鲜美醇厚，入口风味独特，别有一番滋味。

山脊、溪水、祠堂、马头墙和徽菜.....游黄山不可错过皖南徽州美景，在黄山不可错过徽州味道，现在让我们来一起寻味徽菜背后的故事。

缘起于清乾隆间皇上微服行旅，来到徽州绩溪上庄拜谒天子坟，因天色渐晚，便借食宿于一山村民妇家，民妇将鸭蛋饺、油豆腐包、红烧肉、干豆角等四样冷菜码在锅中热熟后供上餐桌，皇上津津有味地吃着这民间菜肴。食后问民妇这锅菜叫什么？民妇答道，我们乡下就叫一锅熟。皇上说此名不雅，于是赐名一品锅。著名学者胡适曾以家乡的一品锅款待他的同学、时任美国总统的罗斯福，更使该菜声名远播，故又称胡适一品锅。

清代同治年间，徽州绩溪伏岭徽商邵万生，在杭州开办聚和春酒楼。有次，其老母食了家乡小河鱼而骨刺伤喉，让这位大孝子心头纠结不已。某年秋，他从杭州自新安江乘船返里，特意从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母，不料重阳节气温复热，尽管途中用了食盐处理。

但待他走四五十里路赶到家时，鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲将鱼舍弃，但节俭惯了老母坚持不允。奇怪的是，这鱼经万生以重料烹制后，食时不仅不臭，却散发出阵阵醇香，其味也十分鲜美。此后，臭鳜鱼便传遍家家户户。

元代至正十七年（1357）。朱元璋攻下歙城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站一带）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了，天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。

明代徽州绩溪出了位状元陈于泰，他携其家人荣归故里探亲时，村人以绩溪特有的黑毛猪肉腌制的咸肉烹饪后款待他，当厨子将在枣木刀板上切下的咸肉一片片码入盘中时，醇香从厨房四处飘散，在堂屋与乡亲唠嗑的陈状元闻到咸肉气味后，循香走进厨房，吸吸鼻子对厨子说，“哇！老家这咸肉真的很香呀！连这块刀板都香了。”于是，这称之为刀板香的徽州土菜就这样在状元故里产生了。

胡雪岩嗜好笋菜。少时，他从徽州绩溪湖里去杭州学生意时，每年春天，母亲给他所带的竹筒盛装的“路菜”便是咸肉烧苗笋。雪岩发迹后，有次请左宗棠吃饭，向左帅谈起当年母亲每每为他做路菜的情景，至今难以忘怀。但这次宴请，雪岩命厨子改良了这道“路菜”，用咸猪蹄和新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常，左大帅当即赐名腌炖鲜，当地人又称腌笃鲜。

拓馃已有一千多年历史。隋朝末年，徽州绩溪人汪华激奋于当时炀帝的暴政，领兵起义，转战六州，至绩溪时，深受城乡百姓的热情拥戴。当时，义军缺粮少饷，百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——拓馃作干粮犒劳起义将士。拓馃不仅便于行军携带，且短期内可以冷食，深受将士欢迎，为义军提供了一定的生活保障。经千余年的流传，拓馃成了绩溪百姓的主食之一，并有不同名称，村民上山下田劳作带的叫冷饭拓馃，徽商出门作干粮的叫盘缠拓馃。

十碗八是流行徽州绩溪县岭南登源一带的民间宴席，在绩溪有近千年历史。这18道菜是从赛琼碗的几百道供品中逐年筛选出来的。直到明代才基本定型。这些菜的搭配十分精到。

就品种言，有荤有素；就味道讲，有咸有甜；就品质说，有菜肴有主食；就形态分，有实菜有汤羹；就营养析，蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物齐备；就烹技论，有炖炒烧煨蒸卤焖。故烹饪家称这是中国民宴的黄金组合。（来源：行走观察）