油封鸭腿是哪个国家的

油封鸭腿是法国的一道传统经典料理。油封鸭腿是以鸭腿为主要原料，经腌制、浸油等繁复的烹饪方法制作而成的一道传统菜式，鸭腿皮脆而不裂，肉酥而不烂，色泽金黄且诱人。

油封鸭的制作源自于古代法国保存食物的一种方法，会以油封菜的方式来保存食物，内容并不局限于鸭肉，而是各种肉类。

法国菜是世界上著名菜系之一，其用料讲究，取料广泛，制作精细，而且口感细腻，酱料美味，餐具摆设之华美，因此深受大家的喜爱。

法国菜特色菜肴有法式煎鹅肝、法式焗蜗牛、白汁烩小牛肉、奶油蘑菇汤、酥皮洋葱汤、法式干煎塌目鱼、烤卡芒贝尔奶酪等等。

哪个国家的油封鸭最好

全世界鸭肉料理谁最考究？只有法国人敢和北京人叫板！

作者:TMAG有品旅行

说起与鸭肉有关的菜，

绝大多数人想到的第一道菜是北京烤鸭。

其实，法国人对于鸭肉的热爱，

完全不输中国人。

在法国菜中，鸭肉的做法有很多，

“鸭式料理”层出不穷。

接地气的油封鸭

一直以来，法国菜是高雅与精致的代名词，

每一道菜都像是艺术品。不管是哪家法国餐厅，

它们的菜单上总会有鹅肝、蜗牛、松露等菜品。

其实，还有一道菜低调得让人忘记，

那就是油封鸭(Confit de Canard)。

单看菜品，它只是一条色泽金黄的炸鸭腿，

外观 “油腻”而“干枯”，

卖相太接地气，但品尝之后惊喜满满。

油封鸭源自法国的西南部地区。

这片地区以美酒闻名天下，

殊不知这里还盛产美食：“肥肝”和油封鸭。

其实最早的时候，原材料除了鸭肉之外，

还有其他肉类，常见的有猪肉、鹅肉、兔肉等，

但最出名的是还是鸭肉，

因为鸭子的性价比较高，口感又好。

肥肝

在加斯科尼地区，

传统的油封鸭是需要将一整只鸭子的

所有部位都油封保存，

每个部分都可以做成一道美食，

如鸭脖会熬成一道美味的例汤garbure。

在冰箱还未被发明时，

寒冬里能享用的食材比较少。

“为了吃而生存”的法国人

无法忍受没有美食的生活，

于是他们将肉类封在油脂里慢慢烤，

完成之后直用封存起来，

油封鸭的名字就此诞生。

Confit是一个法语词汇，

衍生的法语动词是“confire”，意为“腌渍”，

用于果子是糖渍，用于肉类则是油封。

简单来说，和我们制作的腊肉、腊肠

有异曲同工之妙。

圣诞大餐上，法国人都会将油封鸭作为一道大菜，

犒劳亲朋好友。

油封鸭还是十分百搭的菜品。

加入油煎土豆，制成萨尔拉菜式；

搭配牛肝菌，制成巴斯克菜式；

放入加斯科浓汤，制成猪油鸭肉卷心菜浓汤。

美食需要美酒和甜品来陪衬，

如果可以喝一杯波尔多干红，

再吃上一个法国草莓派，真是一次完美的美食体验。

其实，油封的味道不局限于咸的。

它也可以是甜的。甜口的油封多见于水果，

例如油封柑橘，油封樱桃，油封苹果等。

水果的油封跟肉类不同，

大多数是用糖水或者无味食用油来制作，

更像蜜浸的蜜饯，

在法国大餐中是不可错过的一道甜品。

小贴士

一道优秀的油封鸭应该吃起来既不油、也不腻，

充满鸭油的芬芳味，鸭肉入口即化。

吃鸭这件事，法国人真的很拼

除了油封鸭，另一道与鸭肉有关的法国名菜就是

法国血鸭(pressed duck)。

这道菜不仅名字听起来有点惊悚，

制作过程也有点血腥。

不过呢，它的味道很好，压榨之后鸭油尽出，

深褐色的鸭血汁完全没有腥味，鸭肉则很嫩滑。

血鸭的精髓在于选材。

它所选用的原料是法国独有的

鲁昂幼鸭(Rouen Duck)，

这种鸭的质感与野鸭相似。

它的鸭肉在经过血液的淤积后会呈红色，

与尊贵的血鸭是绝配。

血鸭最早由巴黎La Tour D’Argent餐厅

于19世纪发明，

并推出银塔血鸭的编号仪式，

因此每只鸭子都有自己独一无二的编号。

每卖出一只鸭子，餐厅就会给客人颁发一张证书，

目前已发出超过数百万张。

说到选鸭材料，就要cue一下我们的北京烤鸭。

北京烤鸭只有一种原料鸭——北京填鸭。

正如其名，“北京鸭”的喂养方式是“填饲”。

大概是天生爱美，这类鸭子很调皮，

长到30多天后就不爱吃饭。

于是只能通过人工填食的方式，强迫它增肥，

直到体重达到北京烤鸭的标准。

在这种 “暴力”的喂养之下，

烤鸭才能保肉质肥嫩、体大皮薄的独特风味。

与北京烤鸭一样，

油封鸭的选材也注重鸭子的重量。

加斯科尼地区的厨师都知道，

肥大的鸭子脂肪充足，适合做油封。

一般来说，制作油封鸭都会用骡鸭(Mulard Duck)。

它是一种“混血鸭”，

由北京鸭(Peking Duck)和

番鸭(Muscovy Duck)杂交而成。

秋末时期，约5个月大、重12磅左右的骡鸭

会被人工喂养两周，

以高碳水化合物玉米为主食，

确保其能增加额外的脂肪，以满足做油封鸭的要求。

油封鸭不仅选材讲究，

制作过程也需耗费大量时间，

整个过程非需要4到10个小时不整，

是不折不扣的功夫菜。

烹饪时，厨师将肉放入动物油脂里，

以低温来烹煮、慢慢加热，

使肉质吃起来香润、细嫩。

这种拥有数百年历史的古老技法

与现在流行的“低温慢煮(slow-cook)”理念一脉相承。

如果是用于贮藏，那么可以存上几个月甚至一年。

一道油封鸭藏着法国人对美食的浪漫追求。

对于把做菜当作谈恋爱的法国人来说，

这种慢慢烹制的方法，犹如经历一场漫长的心动。

在寒冷的冬天里，为爱人制作一份美味的油封料理，

就如陪TA度过一个温暖的冬季。

餐厅推荐

上海

Epices & Foie Gras

黄浦区汉口路309号

A1-05号

☎️ 021-51690989

11:30-22:00

Jean-Georges

黄浦区中山东一路3号

外滩三号4楼

☎️ 021-63217733

周一 - 周五

11:30-14:30 18:00-22:30

周六-周日

11:30-15:00 18:00-22:30

STEAKHOUSE M8牛排馆

虹梅路3213号

2幢1楼M室

☎️ 15021869763

11:30-14:00

17:00-22:00

北京

Les Morilles 樂·墨瑞

朝阳区麦子店西街37号

盛福大厦1层

☎️ 010-65063110

11:30-22:00

北京华尔道夫酒店·

鸢尾宫1893

东城区金鱼胡同5-15号

华尔道夫酒店1层

☎️ 010-85208989

12:00-14:30

18:00-22:00

TRB Hutong

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☎️ 010-84002232

11:30-14:30

17:30-22:00

巴黎

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8, rue des Grands Augustins, Paris 75006

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周四-周六

12:15-14:30

19:15-22:30

1月第一周、5月第一周、

8月整月停业

La Tour D’Argent

15 quai de la Tournelle, Paris 75005

☎️ 35-1-43542331

周二 -周六

12:00-13:15

19:00-21:15

Le Violon d'Ingres

135 r. St-Dominique,

Paris 75007

☎️ 33-1-45551505

12:00-14:30

19:00-22:30

Epicure

112 Rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 75008

☎️ 33-1-53434340

07:00-10:30

12:00-14:00

19:30-22:00

Le Bouillon Chartier

7 rue du Faubourg Montmartre, Paris 75009

☎️ 35-1-47708629

11:30-午夜

本/期/话/题

油封鸭与烤鸭，你更爱哪一道？