淀粉用冷水还是热水

淀粉勾芡通常用冷水。烹调用的淀粉多用来勾芡、挂浆等，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，与冷水调成淀粉水，加热至60°C会糊化成胶体溶液。勾芡即利用淀粉此特性。用热水则会使淀粉提前糊化变粘稠。

勾芡的学术概念：借助淀粉遇热糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的粉性和浓度，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡类型：淀粉汁加调味品，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。淀粉汁，多用于炒菜。

淀粉用冷水还是热水化开

想勾芡出美味又好看的菜肴，你需要知道这些小窍门

大家好，这里是『厨房小窍门』专栏。

今天为您介绍的是几个「勾芡」的小窍门，教您如何制出恰到好处的芡汁。

说到『勾芡』，想必大家都不会陌生吧，日常熘菜、炒菜等烹饪过程中常常少不了需要勾芡，它也可以算是体现中餐精妙的代表。常有朋友问，芡汁的最佳分量和浓度都是无法量化的，那又该怎样才能勾芡好呢？

其实想要勾芡好，也并非无迹可寻，它也是有一定的原理和规律的，今天我们就一起来学学勾芡的一些小窍门，看看如何调制出恰到好处的芡汁，做出美味的菜肴。

一、用冷水化开淀粉

所谓的勾芡其实就是水淀粉，我们勾芡的目的就是让汤汁变稠，再裹到菜上。汤汁变稠主要靠的是淀粉的糊化作用，一般炒菜勾芡时，我们需先用冷水把干淀粉化开，因为如果把干淀粉直接撒在菜中，就会形成一个个淀粉疙瘩，既不均匀，也不美观。而调制芡汁水和淀粉的分量和比例没有苛刻的要求，一般加入的水足够把干淀粉调开就行。

二、淀粉可以分几次放

日常我们在烹饪时，水淀粉时可以分成几次放的，可以根据烧菜过程加入淀粉后的浓稠程度多次添加。例如川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的罗汉素斋等等菜肴，都是可以在烹煮的过程中用水淀粉收浓勾芡，这样不仅味道好，菜肴的色泽也美。但需急火速成的炒菜则不行。

三、如何判断芡汁浓度是否合适

如果出现小淀粉疙瘩，则说明水的量不足，需要再适当添加水进行稀释；若菜肴烧出的汤汁仍很多，则说明芡汁太稀，淀粉的量还没有下足。而要想勾芡好，需要多进行练习哦！

今天的『厨房小窍门』就为您介绍到这，希望能对您有所帮助。关注我，了解更多美食相关知识哟~