老面馒头和酵母馒头的区别

老面馒头和酵母馒头的区别有哪些，一起来看看小编今天的分享吧。

1、发明方式不同

老面馒头和酵母馒头在营养上没什么差别，老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后，加到面粉中作为引子来发面，这是中国传统的馒头做法。鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，含有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，这是现代化，工业化的馒头做法。

2、口感不同

老面馒头发酵是靠自然发酵，然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。为什么好多人说老面馒头好吃，一是怀旧，二是老人居多，如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。

拓展小知识：老面馒头与酵母馒头哪个好

老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，酵母馒头制作过程中，不用加入碱，不会破坏面粉中的维生素，营养价值更高。至于这两者到底哪个好，还是要根据消费者的实际需求来判断，并没有绝对定论。

老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵。与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。

以上就是小编今天的分享了，希望可以帮助到大家。

第一次传统老面引子怎么做

别用酵母粉了，教你自制“老酵头”，5块钱能用一年，发面快又好

别用酵母粉了，教你自制“老酵头”，5块钱能用一年，发面快又好

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『别用酵母粉了，教你自制“老酵头”，5块钱能用一年，发面快又好！』

对爱吃面食的北方人来说，酵母粉是家中的“必备之物”，无论做馒头、包子、馅饼，都要用它来发面。在超市，一包15克的酵母粉才一块钱，对北方人来说两三天就用完了。

而南方人不怎么做面食，一包酵母粉可能要放几个月。去年买了一包500克的酵母粉，只用了三四次，一直放到现在，昨天用它发面，发现已经没活性了。所以大家以后买酵母粉时，尽量买小袋的，短时间内用完，活性是最强的。

其实在农村，发面根本不用酵母粉，而是用“老面”，也叫“老酵头”，做出来的馒头香软可口。

和酵母粉不一样，记得小时候，外婆在厨房里放了一碗老面，几个月都不会失效，随时都能发面蒸馒头。我家小区外就有一家“老酵馒头店”，由于口感特别，馒头卖得特别快。

今天我就和大家分享一下自制“老酵头”的方法，以后不用再买酵母粉了，也随时都能发面，成本还特别低，5块钱就能用一年。经常吃面食的朋友快跟我学学吧，发面快又好，比酵母粉做的馒头更香。

【自制“老酵头”】

准备普通面粉、玉米粉、酵母粉。

【做法】

第一步、准备一个小碗，加入5克酵母粉、5克白糖，倒入40℃的温水，用筷子搅拌均匀，静置10分钟，酵母水出现很多小泡，说明酵母菌有活性。

第二步、向酵母水中加入250克普通面粉，边倒边搅拌，

直到搅拌成黏稠的面糊，注意不要有面疙瘩，包上一层保鲜膜，放在温暖的地方发酵30分钟。

第三步、面盆里加入250克普通面粉、250克玉米粉，用筷子搅拌使它们混合均匀。

第四步、面糊发酵后出现了很多气泡，用筷子再搅拌一下，倒入混合面粉中搅拌成较干的小颗粒，盖上保鲜膜继续发酵20分钟。

第五步、将发酵好的面颗粒放在太阳下晒30分钟，让多余的水分挥发，再洗干净双手，用手把颗粒捏碎，有点像面包糠。

第六步、用粗一点的滤网过滤一下，就得到比较细的老酵头了，用消过毒的无水玻璃瓶装起来，盖紧盖子，放在冰箱里冷藏保存，放一年都还能用。

如何使用老酵头？

1、取用时用干净无水无菌的勺子舀，然后迅速盖紧，减少和空气接触的时间，就能保持老酵头不失效。密封、冷藏保存也能保持酵母的活性。

2、将老酵头放入干净的碗中，加入40℃的温水，搅拌成细腻的糊状，倒入面粉中即可，放在温度高的地方发酵。

【厨师长有话说】

传统的老面制作，是把面团暴露在空气中，空气中也含有野生的酵母菌，就会落在面团上形成含有酵母菌的干面团。这种做法不好，面团不仅有酵母菌，也会有霉菌、大肠杆菌等有害菌。虽然经过高温蒸制，可以杀灭这些有害菌，却不能清除有害菌分泌的毒素。

毒素在体内慢慢积累，就会引起严重的危害。所以我分享的这个老酵头做法，直接用酵母菌发酵，就避免了有害菌的问题，更加安全。

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