叉烧是什么部位的肉

叉烧肉是猪是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。叉烧肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

叉烧

叉烧是广东省的一道传统名菜，属于粤菜系，该菜品是广东烧味的一种，多呈红色，由猪瘦肉做成，略甜。

叉烧是广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，所以叫叉烧。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，所以叉烧是红色的。

叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。

叉烧是什么部位的肉粤语

叉烧什么时候，开始变成“越腍越好吃”了？

叉烧真是一种“邪恶”的美食。味道似天使，热量如魔鬼！

烧腊“三宝”里，我最喜欢吃的是蜜汁叉烧，尤其是烧得微微焦黑的边角部位。

微脆之中又带有焦香，是最令人着迷的部位，还特别有嚼劲。不过，不知从何时开始，叉烧越腍越甜会变成了叉烧美味的标准。

经常听到同桌饭友这样赞扬一块好吃的蜜汁叉烧，“又腍（粤语柔软的意思）又够甜”。“腍与甜”，近年以来仿佛是定义一块叉烧好不好吃的标准。但是，腍真的那么好吗？

要做好的叉烧，首先要买到一块好的猪肉。

每家烧腊店对于用哪一个部分的猪肉都有自己的坚持。有的认为最好买到“第一刀”，位置在猪颈对下，是梅头猪肉的最前位置。半肥半瘦，肉味浓郁，肉质爽弹而不韧。切开会呈现美丽的梅花花纹。

烧一块叉烧，想要肉质软，加松肉粉就是了；要滑，加生粉水就成事；要甜，更简单，下重手加麦芽糖水就可以。所以，腍与甜，从来不应该是评价一块好叉烧的标准。

可是，当大多数人对叉烧的美味的追求只是腍与甜的趋势之下，越来越多餐厅把叉烧弄得就像现成的加工合成肉制品一样。

猪肉用冰鲜的，因为货源稳定，不用一大早去肉档跟别人“抢”。加些松肉粉，想多腍有多腍。酱料用现成的，不用炒酱腌肉如此费工夫，再加入大量麦芽糖水，用甜味掩盖出单一的味道。

出于“懒惰”，也出于大众的评测标准，“又腍又甜”的叉烧就因利乘便，成为美味叉烧主流。

到底“叉烧越腍越好吃”是何时成为美味准则的？大概是近这十多年吧，我觉得很大部分原因，是因为那段时间西班牙黑毛猪变得普及。不少餐厅以此为卖点，拿来做汉体味、烧卖、叉烧……一时间，用黑毛猪做的叉烧，好像就更加高级一样！

当腍和甜成了美味的准则，叉烧就随即失去了一些更重要的东西！那就是肉味和口感。

你还记得以前的叉烧的味道吗？酱料不会盖过肉的香味，麦芽糖也不会夸张到浓厚地包裹一整片叉烧。

叉烧咬下去有肉香、有肉汁，质感软但富有弹性，越嚼越有味道。至于调味，虽然偏甜一向是粤区叉烧的特色。但是却少了“豉香”。

“豉香”似乎不是一个熟悉的词，其实不止是叉烧，许多食物也失去了这种风味。它其实是豉油、磨豉酱的香味，就是豆制品该有的味道。

只有极少数老字号的烧腊铺仍坚持用“第一刀”部位做叉烧，再用自家调制的磨鼓酱、南乳、料酒等腌肉。用秘制比例的麦芽糖水（有的会加入玫瑰糖），甜味轻巧但富有层次。第一刀的肉质爽而肉味浓郁，酱料调味精准，不会盖过肉香，这一切一切，都是精心计算、匠心制作的成果。

想想这样的做法只有在极少数的烧腊店才能吃得到，对饕客来说真是一种悲哀。不过真要制作美味的叉烧也不是那么困难。

在今天的完善冷冻技术帮助下，就算是冰鲜猪肉，质素也比过往提升不少。只要选用合适部位，做好磨鼓酱的味道，自家调制富有层次感的麦芽糖水，并减少麦芽糖水的用量。那肉质浓香、甜而不腻的叉烧也不难重现。

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