杂粮馒头用哪些杂粮
制作杂粮馒头时用一种或多种杂粮,主要杂粮有玉米粉、黑米粉、高粱、谷子、黍子、荞麦、燕麦麦、大麦及豆类,有别于粗粮和细粮(大米和面粉),杂粮因产地局限、产量相对少而有着相对特殊的营养成分。
常见的杂粮面有玉米面、黑米面、高粱米面、黄豆面、大米面等,这些杂粮面粉有的粘合力较低发散、有点粘合力过高影响馒头发酵蓬松。以小麦粉为主,适当加入杂粮粉。
面粉中掺入了一定杂粮粉,从而对杂粮馒头的内部组织结构造成一定影响,并不局限产品白、细腻及柔软。杂粮馒头中因杂粮粉有着特殊的营养成分,逐渐被广大消费者接受。
杂粮馒头用哪些杂粮面配合
要想粗粮面馒头口感松软细腻,不要直接加面粉,要先加它才对
三月不减肥,四月徒伤悲,五月路人雷,
六月男友没,七月被晒黑,八月待室内,九月更加肥!
十月相亲累,十一月无人陪,十二月无三围,
一月肉更肥,二月不知谁!!!
这是最近流在朋友圈的减肥打油诗,随着生活水平越来越高,人们吃的越来越精细,却因运动量减少导致出现很多肥胖、高血压等其他病症的人群。随着知识水平的提高,很多人慢慢意识到要改变过于精细的饮食习惯,所以近年来粗粮越来越受到人们的追捧,不同年龄段的人们都在慢慢试着往细米白面中添加一些粗粮,使身体得到均衡的营养的同时,摄入更少的热量。
糙米
常见粗粮的种类:
谷物类:小米、红米、紫米、黑米、玉米、糙米、高粱、燕麦
豆类:黄豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆
薯类:红薯、紫薯、山药、土豆
荞麦:苦荞、甜荞
有个别粗粮的外壳坚硬,烹饪起来比较费时费力,所以就有了粗粮面,粗粮面就是用颗粒型或块状的粗粮加工而成的。像干玉米粒就非常坚硬,除了爆爆米花,我们很难用整颗的干玉米粒来做食物,所以就有了玉米渣和玉米面,玉米渣可以煮粥或煮饭,玉米面可以做各种面食。荞麦米的吃法也比较单一,但是荞麦粉就可以制作很多美食了。
荞麦面
玉米面和荞麦面是我家常备的粗粮面,我喜欢用它们来蒸馒头。用粗粮面蒸馒头,需要加点小麦粉,一是为了中和一下粗粮面的粗糙口感,二是为了帮助粗粮面发酵,得到蓬松宣软的粗粮馒头。有人喜欢把粗粮和面粉一起混合后加水和面,这样馒头往往口感粗糙,蓬松度不够。制作粗粮馒头时不要一开始就将粗粮面和白面直接混合在一起,先把粗粮面用热水烫一下,粗粮馒头就会更加细腻一些。
下面分享的就是玉米面和白面制作的粗粮馒头
食材:玉米面、面粉、热水、温水、酵母
第一步:把两百克玉米面倒入盆中,往玉米面中分次倒入一百毫升的热水,水温大约在70度左右,边倒热水边搅拌,把玉米面搅拌成颗粒状。
烫过的玉米面
第二步:把四克酵母倒入一百毫升的温水中,水温约在三十五度左右,静置到酵母自动融化,然后再搅拌均匀。用手背感知一下玉米面的温度,等玉米面不烫手时倒入两百克的面粉,再把酵母水分次倒入面粉中,把面粉搅拌成絮状。
加入等量的白面
第三步:下手把两种不同的面粉按压在一起,揉成一个光滑的面团,把面盆盖上盖子或保鲜膜,放到温暖的地方等待发酵。
混合好的面团
第四步:观察面团体积比原来的体积增大两倍左右,面团表面有小气泡,扒开面团内部有丰富的蜂窝组织,这就说明面团发酵好了。
发酵好的面团
第五步:面板上撒些干面粉,把发酵好的面团倒出来,然后开始揉面排气,把发酵过程中产生的二氧化碳全部揉消失,使排气后的面团体积变成未发酵时的大小。
第六步:把排气完成的面团整理成长条状,用刀切下大小均匀的剂子,把剂子间隔摆放后盖上湿布或保鲜膜,进行二次醒发。
二次醒发的生胚
第七步:二次醒发到剂子体型有明显增大,拿在手里感觉不压手,很轻柔,此时就把生胚摆入蒸屉上,开水上锅大火蒸十五分钟,关火后继续焖三分钟再出锅。
蒸好的玉米馒头
制作小贴士:
和玉米面时,水温不要太高,如果用开水和玉米面,在后续操作中玉米面会很粘手,需要加入多一些的面粉才好揉面。 玉米面和好后一定晾一会,等到不烫手时再倒入适量的面粉,避免高温把面粉中的面筋烫熟了,导致面团发酵不起来。 融化酵母的水,温度不要超过三十五度,水温高了会使酵母菌失去活性,常温水不能激发酵母菌的活性,用二十五至三十五度左右温度的水,可以使酵母菌充满活力,加快生长速度,促使面团快速蓬松。 二次发酵时间不固定,主要根据剂子的体积变化和手感来判断是否醒发到位,醒发的过程中开始烧水,一旦生胚醒发到位,就开水上锅蒸。如果是冷水上锅,那么生胚就会继续发酵,馒头就会过于蓬松,失去有嚼劲的口感。 刚关火时,锅内外的温差非常大,气压也不同,如果此时揭开锅盖,很可能会造馒头塌陷,关火后焖三分钟可以很好的避免这种情况的发生。要想粗粮馒头口感细腻柔软些,又不想它的热量高,那就试一下先把粗粮面烫一烫再加白面发酵,口感会大不一样。
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