杂粮馒头用哪些杂粮

制作杂粮馒头时用一种或多种杂粮，主要杂粮有玉米粉、黑米粉、高粱、谷子、黍子、荞麦、燕麦麦、大麦及豆类，有别于粗粮和细粮(大米和面粉)，杂粮因产地局限、产量相对少而有着相对特殊的营养成分。

常见的杂粮面有玉米面、黑米面、高粱米面、黄豆面、大米面等，这些杂粮面粉有的粘合力较低发散、有点粘合力过高影响馒头发酵蓬松。以小麦粉为主，适当加入杂粮粉。

面粉中掺入了一定杂粮粉，从而对杂粮馒头的内部组织结构造成一定影响，并不局限产品白、细腻及柔软。杂粮馒头中因杂粮粉有着特殊的营养成分，逐渐被广大消费者接受。

杂粮馒头用哪些杂粮面配合

要想粗粮面馒头口感松软细腻，不要直接加面粉，要先加它才对

三月不减肥，四月徒伤悲，五月路人雷，

六月男友没，七月被晒黑，八月待室内，九月更加肥！

十月相亲累，十一月无人陪，十二月无三围，

一月肉更肥，二月不知谁！！！

这是最近流在朋友圈的减肥打油诗，随着生活水平越来越高，人们吃的越来越精细，却因运动量减少导致出现很多肥胖、高血压等其他病症的人群。随着知识水平的提高，很多人慢慢意识到要改变过于精细的饮食习惯，所以近年来粗粮越来越受到人们的追捧，不同年龄段的人们都在慢慢试着往细米白面中添加一些粗粮，使身体得到均衡的营养的同时，摄入更少的热量。

糙米

常见粗粮的种类：

谷物类：小米、红米、紫米、黑米、玉米、糙米、高粱、燕麦

豆类：黄豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆

薯类：红薯、紫薯、山药、土豆

荞麦：苦荞、甜荞

有个别粗粮的外壳坚硬，烹饪起来比较费时费力，所以就有了粗粮面，粗粮面就是用颗粒型或块状的粗粮加工而成的。像干玉米粒就非常坚硬，除了爆爆米花，我们很难用整颗的干玉米粒来做食物，所以就有了玉米渣和玉米面，玉米渣可以煮粥或煮饭，玉米面可以做各种面食。荞麦米的吃法也比较单一，但是荞麦粉就可以制作很多美食了。

荞麦面

玉米面和荞麦面是我家常备的粗粮面，我喜欢用它们来蒸馒头。用粗粮面蒸馒头，需要加点小麦粉，一是为了中和一下粗粮面的粗糙口感，二是为了帮助粗粮面发酵，得到蓬松宣软的粗粮馒头。有人喜欢把粗粮和面粉一起混合后加水和面，这样馒头往往口感粗糙，蓬松度不够。制作粗粮馒头时不要一开始就将粗粮面和白面直接混合在一起，先把粗粮面用热水烫一下，粗粮馒头就会更加细腻一些。

下面分享的就是玉米面和白面制作的粗粮馒头

食材：玉米面、面粉、热水、温水、酵母

第一步：把两百克玉米面倒入盆中，往玉米面中分次倒入一百毫升的热水，水温大约在70度左右，边倒热水边搅拌，把玉米面搅拌成颗粒状。

烫过的玉米面

第二步：把四克酵母倒入一百毫升的温水中，水温约在三十五度左右，静置到酵母自动融化，然后再搅拌均匀。用手背感知一下玉米面的温度，等玉米面不烫手时倒入两百克的面粉，再把酵母水分次倒入面粉中，把面粉搅拌成絮状。

加入等量的白面

第三步：下手把两种不同的面粉按压在一起，揉成一个光滑的面团，把面盆盖上盖子或保鲜膜，放到温暖的地方等待发酵。

混合好的面团

第四步：观察面团体积比原来的体积增大两倍左右，面团表面有小气泡，扒开面团内部有丰富的蜂窝组织，这就说明面团发酵好了。

发酵好的面团

第五步：面板上撒些干面粉，把发酵好的面团倒出来，然后开始揉面排气，把发酵过程中产生的二氧化碳全部揉消失，使排气后的面团体积变成未发酵时的大小。

第六步：把排气完成的面团整理成长条状，用刀切下大小均匀的剂子，把剂子间隔摆放后盖上湿布或保鲜膜，进行二次醒发。

二次醒发的生胚

第七步：二次醒发到剂子体型有明显增大，拿在手里感觉不压手，很轻柔，此时就把生胚摆入蒸屉上，开水上锅大火蒸十五分钟，关火后继续焖三分钟再出锅。

蒸好的玉米馒头

制作小贴士：

和玉米面时，水温不要太高，如果用开水和玉米面，在后续操作中玉米面会很粘手，需要加入多一些的面粉才好揉面。 玉米面和好后一定晾一会，等到不烫手时再倒入适量的面粉，避免高温把面粉中的面筋烫熟了，导致面团发酵不起来。 融化酵母的水，温度不要超过三十五度，水温高了会使酵母菌失去活性，常温水不能激发酵母菌的活性，用二十五至三十五度左右温度的水，可以使酵母菌充满活力，加快生长速度，促使面团快速蓬松。 二次发酵时间不固定，主要根据剂子的体积变化和手感来判断是否醒发到位，醒发的过程中开始烧水，一旦生胚醒发到位，就开水上锅蒸。如果是冷水上锅，那么生胚就会继续发酵，馒头就会过于蓬松，失去有嚼劲的口感。 刚关火时，锅内外的温差非常大，气压也不同，如果此时揭开锅盖，很可能会造馒头塌陷，关火后焖三分钟可以很好的避免这种情况的发生。

要想粗粮馒头口感细腻柔软些，又不想它的热量高，那就试一下先把粗粮面烫一烫再加白面发酵，口感会大不一样。