焯水要等到水开吗

不一定。焯水有两种方式，一种是开水锅焯水，而另一种是冷水锅焯水。根据食物种类的不同，选择不同的方式进行焯水。一般来说，蔬菜类或者海鲜类食物是用开水锅焯水，而肉类食物则是用冷水锅焯水。

肉类的食物冷水锅焯水可以有效去除血污以及肉的腥膻等异味。

蔬菜类食物开水锅焯水可以保持蔬菜原本清脆的口感和营养。

海鲜类食物开水锅焯水可以保持海鲜脆嫩的口感。

菜焯水要等到水开吗

吃这4类蔬菜必须要焯水，很多人都不知道，怪不得会吃出“病”来

现如今我们的生活水平越来越高，所以油很多的人就非常注重饮食，所以往往在烹饪一些蔬菜时就会提前焯水一下，而有些人则认为，蔬菜焯水就是为了赶时髦，有些人则是人云亦云，看别人焯水自己也焯水。

类似于这样的情况，大家真的有必要彻底的了解下，蔬菜焯水的意义，焯水并不是为了好看和好吃，焯水是烹饪技艺中的一道工序，指的是将初步加工的原料放在冷水或者沸腾的水中加热成半熟，全熟的。因为我们焯水的食材种类不同，所以焯水的目的和方法也不同，所以今天咱们就给大家整理了几种必须要焯水的蔬菜，以及焯水的目的，和不焯水会带来的危害，记住“病从口入”并不是玩笑话。

第一类：含有亚硝酸盐的蔬菜

很多人都知道香椿中含有亚硝酸盐，实际上很多蔬菜中都含有亚硝酸盐，这是因为在植物生长时需要氮肥，而氮又是自然界广泛存在的元素，所以这就造成很多植物生长的时候吸收了环境中的氮，然后又经过生化反应合成氨基酸，而在这个过程中就会产生一些硝酸盐，又因为很多植物中又含有的一些还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以大家不要在认为只有香椿这类蔬菜含有亚硝酸盐了。

又因为亚硝酸盐有着一定的毒性，所以我们在吃含有亚硝酸盐的蔬菜，一定要提前焯水处理去除掉。

典型的含有亚硝酸盐的蔬菜有：香椿，芥菜，芹菜等。

正确的焯水方法：锅内水烧至沸腾，然后放入适量盐，油，大火焯水，开锅煮10几秒，然后捞出放入凉水中过凉即可【如果备菜时间较长，可以在凉水中浸泡，可以防止蔬菜变色】

第二类：含有毒成分的蔬菜

1.秋水仙碱：典型的就是黄花菜等

新鲜的黄花菜中含有大量的秋水仙碱，而秋水仙碱本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，就会生成有毒的二秋水仙碱，所以这也是为什么我们平时吃到的黄花菜总是干的，因为经过晾晒，熏蒸等工序，能够去除黄花菜中大部分的秋水仙碱。

另外秋水仙碱可溶于水，所以无论是新鲜黄花菜，还是干黄花菜，一定要经过焯水处理。

2.皂素：典型的就是豆荚类蔬菜

像是我们大家熟知的四季豆中就是含有的皂素和植物凝血素，而这两种毒素可以通过长时间加热而被破坏，所以像是我们在食用一些豆荚类食材时，像是四季豆，荷兰豆，豆角，扁豆等，一定要记得先焯水。除此之外还有像是蕨菜含有的原蕨苷这样的致癌物，都是具有水溶性这个特点。所以千万不要小看了蔬菜焯水这道工序。

但是很多人给蔬菜焯水，做法都弄错了，像是这类的蔬菜，正确的做法应该是：

锅开后，焯水5分钟，用足够的时间将有毒物质煮出来。

第三类：含有草酸量较高的蔬菜

食用过多含有草酸的蔬菜，可能会刺激我们的胃粘膜，导致腹泻，并且会引起人体内钙堆积和草酸，形成草酸钙，这也就是我们常说的结石。

而蔬菜中所含的草酸，经过焯水后可以降低30-87%，所以像这类蔬菜一定要焯水、

典型的就是：菠菜，苋菜，马齿觅，鲜竹笋，苦瓜，茭白，空心菜，蒜苗等等。

正确的焯水方法：这类食材在焯水时，开水下锅，然后加入点盐和油，再次等到水开后煮个10几秒，等到锅内蔬菜的颜色变为深绿色就可以捞出，最后放入凉水中跑着，防止其变色即可。

第四类：容易残留农药的蔬菜

很多时候，我们只是通过用水冲洗的方法，很难清洗干净一些蔬菜，就像是菜花，西蓝花等等，所以一般对于这类蔬菜，都是用焯水的方法更合适，既可以去除残留的农药，又可以高温杀菌。

像是此类蔬菜，一般开锅后，煮3分钟左右即可。

蔬菜焯水的技巧

蔬菜焯水时，一定要等水开了，再把蔬菜放入水中，这是因为，在沸腾的水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了维生素c等营养素的氧化作用，所以可以蔬菜中的营养流失，而且最好是在焯水的时候，将蔬菜全部埋到水里，减少与氧气的接触。

技巧一：水要足，一定要保证能没过蔬菜，如果水少菜多，就会增加焯水的时间，会严重影响蔬菜的口感和外观，以及营养的流失。

技巧二：火要猛，充足的火力可以让水保持沸腾状态，所以蔬菜中的氧化酶很快会失去活性，所以就降低了对维生素c等营养物质的氧化作用。

技巧三：加点盐，加盐是为了改变水的浓度，水的浓度越接近生理盐水的溶液，焯水的过程中蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，所以其可溶性成分扩散到水中的速度就会变慢，像是维生素c，b族微生物等水溶性成分。

同样的道理加点油，之所以能够保持蔬菜的鲜绿色，主要是因为沸水中加油，可以防止氧化酶破坏叶绿素。

技巧四：冷水降温，避免刚焯烫好的蔬菜与空气中的氧气接触，发生热氧化，造成营养流失，所以如果是焯水后的蔬菜直接下锅炒菜，则不需要用冷水降温。

最后，无论是哪种蔬菜，焯水的时间最好以蔬菜颜色变化为准，蔬菜微微变色时即可捞出。

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