菜籽油为啥要烧到冒烟

菜籽油正常是不需要烧到冒烟的，当菜籽油烧到冒烟的时候，温度通常已经超过200℃，不仅油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种脂肪酸也被大量氧化，大大降低了油脂的营养价值。

菜籽油

菜籽油又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油，是我国主要食用油之一。

菜籽油简称"菜油"，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%，从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。

四种人不宜吃菜籽油

网传菜籽油致癌物超标是真的吗？关于“吃油”的问题，为你说清楚

年轻人到超市里买油，一般挑便宜又实惠地买，而老年人则喜欢买菜籽油，觉得它很香，炒菜也好吃，用来做辣椒酱、豆瓣酱、炸香料也非常合适。

但是，根据《消费者报道》整理的数据来看，近5年抽检的菜籽油，不合格达到439批次，主要涉及酸值、苯并芘、************三个项目。为什么这些项目不合格如此引人关注，它们到底代表什么含义？一起来看看。

酸值不合格

各地市场监督局发布的抽检信息中，经常能看到这几个字，意思是食用油的酸败程度。

其实不难理解，好比一个水果不新鲜了，一股腐烂的气息，味道越浓，证明越不新鲜，也从侧面看出了这个水果摆放时间很久了。

食用油也是如此，酸值和新鲜度应该呈反比，越新鲜的食用油，酸度应该是越低的，这样的油闻起来没有异味，反之，则会闻到一股哈喇味，从另一个角度也说明了，这种油精炼工艺不足。

可能有人会问，自家的油吃了很久没吃完，会不会酸值也升高了。大家在吃之前要注意闻一闻，如果味道很奇怪，说不上来什么味，但是感觉不正常，最好不要吃，因为里面的成分变质了，营养已经被破坏，还会生成有害物质，吃完有可能腹泻。

苯并芘超标

如果使用的是高温热炸工艺，在精炼的过程中就可能烧焦，从而产生苯并芘。中老年人喜欢购买菜籽油，其中一个原因就是它很香，闻着香，炒出来的菜也香，比一般的花生油香得多。

但是，如果在小作坊购买菜籽油，商家有可能会过度炒籽，导致产生的有害物质增多，这种油长期食用对身体不利。另外，食用油买回去后还会被用来炒菜、煎炸，再次被高温加热，这样一来，在糊掉的食物中产生的苯并芘就更多了。

建议：少吃油炸、油煎食物，爆炸肉食和蔬菜时不要热锅下油，也不要等冒烟了才下菜，都可能增加苯并芘的含量。

************超标

网传菜籽油中致癌物超标，确有其事，没有冤枉它，但是，当我们让老一辈的人不要购买自榨油时，他们一脸不屑，认为没什么大不了，以前的人吃了几十、几百年也没事，怎么现在有那么多讲究。

自榨油为人诟病大多在************这项上，因为从原料开始就可能不安全，商家为了争取利润，可能会回收去年或前年的菜籽进行压榨，原料储存过久很容易发霉。

另外，小作坊的环境、使用的机器也令人担忧，油污太多，达不到工艺水准，或者直接在柏油公路上晾晒，售卖时也不会进行检测，经常吃这样的油非常不安全。

为什么以前的人吃了那么长时间都没事？

首先，************并不像大家想的那样，老早就出现了，从发现到现在大概六十多年。刚开始人们也没有觉得它有多大危害，可是随着进一步研究，人们发现它的厉害之处，毒性比******还强，对肝脏的危害非常大。

其次，有毒、会致癌，不代表吃点自榨油就会出事，因为还要考虑剂量，在含量比较低的时候，对人体影响比较小，所以，有的人吃了几十年也没事。但是不管怎么说，它始终是一种危险因素，能避免尽量避免，减少自身风险。

最后，人体是复杂的，癌症也是复杂的，或许自榨油中的************会成为一个诱因，等到危险因素重重叠加，或许就会癌变。而且，每个人的身体状况、生活习惯不同，有的人同时还喜欢抽烟喝酒，用菜籽油煎炸食物，常常吃油腻的食物，这样一来，风险又增加了一些。

已经开封的食用油，超过这个时间，再不舍得也要扔

开封后食用油很容易受外界因素影响，比如说湿度、细菌、氧气等等，如果厨房比较潮湿，湿气会进入油桶，改变它的酸值，其中的细菌数量也会超标，闻起来还有一股怪味，就算想吃也吃不下去。

总的来说，超过2个月就不建议食用了，就算看起来没有问题，里面也可能酸败，食用对身体不利，还会破坏食材的口感和营养。

每一种油的变质速度不一样，总的来说菜籽油相对慢一点，但是也不建议超过3个月，所以每次不要买太多，够两个月吃的就可以。

很多人会趁着超市打折买一大桶油，每天做菜反复开盖，倒起来也不方便。建议大家把它倒入玻璃容器中，剩下的密封好，放在干燥的地方。玻璃罐中的油用完了要及时清洗，避免继续倒油食用，防止里面有杂质沉淀，破坏整瓶油的质量。

除了食用油，家里的米面、调料、干货都要注意保质期，比如说大米，容易生米虫，尤其是自家收的大米，量比较多，要特别注意防虫受潮的问题，如果发现里面有团在一起的米团，尽量不要吃了。但是大多数人都会把虫子挑一挑，洗一洗继续吃，在看不到的地方有少量虫卵躲藏，长期食用也会影响健康。

参考资料：

[1]食用油开封多久就不能吃了?超过这个时间的注意了…·科普中国.2019-02-27

[2]菜籽油抽检报告：73批次致癌物超标，多力、惠宜上榜·消费者报道.2020-11-19

[3]注意!米、面、油开封超过这个时间，赶紧扔·光明网.2021-11-07

[4]官方发布：查出菜籽油不合格，其中一家的致癌项目超标5倍多·中国食品工业杂志.2020-11-18