烘青和炒青的区别

烘青和炒青有制作工艺、茶叶品种、制作品质三个方面的区别。烘青干燥工序分为毛火烘焙和足火烘焙两种，较为细致，炒青采用轻柔、轻妙的手法制作。烘青和炒青所针对的茶叶品种不同，两种方法制作出的茶叶，色泽汤色也都有所不同。

1、工艺不同

烘青

烘青干燥工序分为毛火烘焙和足火烘焙两种，毛火烘焙是采用高温薄摊，快速烘干法，先将叶片摊好在火炉上，温度在80～90度，每隔3～4分钟翻一次，15分钟即可。足火烘焙主要是低温慢烘法，70度左右，10分钟翻一次，烘约60分钟。

炒青

炒青采用轻柔、轻妙的手法，可固定形状，蒸发水分，九成干左右将茶叶放在桑皮纸上，文火慢烘，锅温在30～40度，烘40分钟左右即可。

2、品种不同

烘青

烘青绿茶主要品种是黄山毛峰、太平猴魁、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、六安瓜片等等。炒青茶叶的品种主要有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、信阳毛尖、安化松针、古丈毛尖等等，茶叶品种不同，采用的制作方法也都有所不同。

3、品质不同

炒青

经过烘青的茶叶有清香味，茶质较干，呈绿色，制茶过程中若是手法揉捻过重、过长会出现黑条，茶叶略显粗松，冲泡好后汤色呈黄绿色或者是嫩绿色。炒青的茶叶条索紧结，色泽碧绿，冲泡好后香气鲜浓，入口滋味浓厚富有收敛性，且耐冲泡。

绿茶烘青和炒青的区别

绿茶的加工，用什么方式杀青和干燥？炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶，有什么不同？

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本专题旨在向不懂茶、想了解茶的朋友们讲解茶叶知识。

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上一节【说茶小课堂】我们介绍了六大茶类的划分，其中提到绿茶属于不发酵茶，也是我国产量最多的一类茶叶，本次说茶，我们便来专门说说绿茶。

绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥3个步骤，这是一个总体的概括，拆开来看，每一步也有不同的方式。

看到这里，大家一定憋了很多问题，什么是杀青？杀青有什么作用？杀青和干燥又有哪些不同方式，绿茶分为哪几种？

杀青是什么

杀青是指利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性，阻止多酚类物质的酶性氧化，让鲜叶丧失部分水分，让茶叶便于后续制作。杀青工序也是绿茶品质形成的基础。

鲜叶杀青前

杀青后

杀青的作用

杀青大体来讲有3个作用：

破坏酶的活性，制止多酚类物质氧化

高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质被氧化，防止产生红梗、红叶，让加工叶保持色泽翠绿，使得绿茶较好地保存了鲜茶的绿色，成茶具有清汤绿叶的品质特征。

散发青草气，增加茶的香气

刚采摘下来的茶树鲜叶，会带有一股青气，闻起来就像是刚割过的草坪，俗称青臭气，对大多数人属于不那么愉悦的味道。高温杀青促使低沸点芳香物质的挥发，加速了鲜叶内某些化学成分的水解作用和热裂解，水分汽化蒸发，带走了一些具有青气和不良气味的低沸点成分，让具有芳香的高沸点成分显露，为香味形成奠定了基础。

炒软茶叶，方便后续制作

高温杀青使鲜叶中的水分产生汽化作用，叶片部分失水后叶质变得柔软，韧性增加，可方便后续的揉捻和造型。

杀青与干燥的方式

杀青可分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式。后续的干燥工艺也有炒干、烘干和晒干。

于是根据杀青方式和干燥工艺的不同，绿茶大体上分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。

绿茶分类

炒青绿茶

指干燥以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

西湖龙井

烘青绿茶

指干燥以烘为主（或全部烘干），形成的是香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

太平猴魁

晒青绿茶

指干燥以晒干为主（或全部晒干），形成的是香气较高，滋味浓厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

滇青

蒸青绿茶

蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清爽。产于湖北省恩施市东南部的恩施玉露是蒸青绿茶的典型。

恩施玉露