鸡血草的功效与作用及食用方法

鸡血草具有止血止痛、清热利湿、消肿解毒、利水和脾等多种功效和作用，通常被用于各类出血症状、咽喉肿痛、头痛、消化不良症状以及细菌病毒引起的疱疹。它常见的食用方法是配合其它中草药熬制汤药食用。

1、功效与作用

鸡血草具有止血止痛、清热利湿的作用，通常会被用于胃出血、尿血、外伤出血等各种出血症状，对于咽喉肿痛、口舌生疮、头痛、体热、痢疾、黄疸、水肿等不适症状也都有一定缓解效果。

消肿解毒、利水和脾、活血化瘀也是鸡血草主要的功效与作用，可用于病毒或细菌引起的疱疹、疮毒。对于胃胀胃痛、消化不良等肠胃不适的症状也能起到缓解的作用，将其外敷还能辅助治疗跌打肿痛、虫蛇咬伤。

2、食用方法

鸡血草比较常见的食用方法是配合其它中草药材一起熬制汤药饮用，但其实在临床应用方面，也有提取鸡血草中的鸡血草甙、参枯尼甙、玻热模甙等成分制成具有清热、利湿、消肿、止痛作用的药物。

鸡血蘑菇的功效与作用及食用方法

云南美食文化——22种可食用野生菌的烹饪应用

导读：听说，2023年第一批野生菌已经进入市场。随着盛夏雨季的来临，云南人已经按捺不住向野生菌进军的欲望。面对大自然的这种丰厚馈赠，大家都摩拳擦掌，准备“以身试毒”。温馨提示一下：不熟悉的菌类不摘不吃；野生菌不宜凉拌，必须炒熟煮透；吃完若有不适（恶心、呕吐、眩晕、视物模糊、幻听、幻视）立即前往医院。本文给大家介绍云南常见的22种野生菌的特征及烹饪应用。

野生菌

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云南野生食用菌的概况

云南堪称是菌的故乡，历来有“菌出云南”之说。据考证，人类食菌已有3000多年的历史。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生菌资源。云南食用野生菌占了全世界食用菌的一半以上，中国的三分之二。每年入夏6-9月份，雨季一过，各种菌子开始生长。云南野生菌，生于山林、长于山林，是天然绿色的健康食材。因此，云南是当之无愧的“野生菌王国”。

云南丰富的野生菌

云南常见的野生食用菌及烹饪应用

01.美味牛肝菌

美味牛肝菌也叫白牛肝、白牛头、大脚菇等。云南俗称“白牛肝”，是一种分布甚广的世界性著名食用菌。美味牛肝菌菌盖扁半球形、表面光滑不粘手，边缘钝，呈黄褐色、土褐色或红褐色，菌肉白色、肉质厚而细软，受伤后不变色。菌柄淡褐色或淡黄褐色，近圆柱形实心体，夏季单生或散生于森林中，是云南省优良野生食用菌之一。云南省是美味牛肝菌分布最广、产量最大的省份，遍及海拔1000～2200m的地区，除西双版纳、德宏亚热带地区外，全省各地均有白牛肝生长。

美味牛肝菌

白牛肝菌热量低，含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B族，钾、铁，由于钠含量极低，属高钾低钠的健康食品。烹调加工会破坏白牛肝菌的维生素，采用急火快炒的烹调方法可以减少维生素的损失。美味牛肝菌多鲜菌炒食，可加大蒜、火腿及云南特有的皱皮青椒等配料烹调，味道鲜美，微带酸味。白牛肝也可切片晒干贮存，食用前用水浸泡变软后，晾干水分，加配料炒食，味道逊于鲜菌。

青椒牛肝菌

02.小美牛肝菌

小美牛肝菌，云南民间叫见手青。小美牛肝菌属外生根菌，小美牛肝菌体积中等，属中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑、粉红色或暗红色，表面有细绒毛，菌管孔密细小，为黄绿色或褐色。菌肉淡黄色、受伤立即变为蓝色，故民间俗称“见手青”。菌柄呈近圆柱形，上端稍细、色淡，中下端粗壮膨大似椭圆球形，粉红或褐红色，长有黄色或褐红色网纹。夏秋季广泛分布于云南中部地区松林或混交林地上，是食药两用真菌。

小美牛肝菌

小美牛肝菌含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁，属高钾低钠的健康食品。小美牛肝菌维生素B2含量丰富，是黑牛肝的3倍。小美牛肝菌加热不充分，有可能导致食物中毒，食用时应该充分加热炒熟。小美牛肝菌肉质肥厚、脆滑爽口、菌香浓郁、风味独特，是云南各族人民最喜欢食用的野生菌之一。一般切成片状，配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鲜香脆滑爽口。也可配上干尖椒、大蒜、热油中干煸后食用。

干椒见手青

03.灰褐牛肝菌

灰褐牛肝菌云南民间叫黑牛肝。黑牛肝菌属中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑，古铜色或黑色，表面光滑，菌管孔较粗，呈褐色；菌肉近白色，厚而坚实，受伤处变为淡紫色或淡黄色；菌柄古铜色，呈近圆柱形，上端稍细，中下端略膨大。黑牛肝菌体肥大、肉质细嫩，在西欧各国被推为著名的营养食品，是菌类中换汇率最高的畅销商品之一。黑牛肝菌属外生根菌，夏秋季分散或散生于松林或混交林地上。云南是黑牛肝菌的主产地。

灰褐牛肝菌

黑牛肝菌含丰富的蛋白质、钾和铁，属高钾低钠的健康食品。新鲜黑牛肝菌维生素B2含量是西红柿的10倍、肉类的2-3倍，是补充维生素B2的良好食物。黑牛肝菌有富集铁的能力，多吃对补充铁有好处。黑牛肝菌菌香浓郁、风味独特，是云南普遍食用的野生菌之一。一般切成片状，配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒，菜肴呈黑、绿、白三色相间，味道特别鲜美。也可配上干尖辣、大蒜、热油中干煸除去部分水分，使菌香味更浓郁。

干椒黑牛肝

04.黄皮疣柄牛肝菌

黄皮疣柄牛肝菌，在云南当地俗称黄癞头、黄犁头、黄牛肝，属于中大型菌。黄癞头菌体肥大、边缘幼时内卷，成熟时展开，有脂状感。菌盖表面有很多凸凹不平的痈状突起，成熟后多龟裂，呈土黄色，菌管为浅黄褐色，菌柄呈黄褐色的圆柱形，粗壮，质地硬脆，上端有金黄色小点，基底部有鳞片，易脱落。夏秋季广泛分布于滇中、东、西部针闻叶混交林或阔叶林下。

黄皮疣柄牛肝菌

黄癞头含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁，是高钾低钠的健康食品。营养价值较黑牛肝高。黄癞头质地硬脆，可生食。民间多切生片配青椒、大蒜急火快炒，味鲜、香、甜、脆。也可热油锅配干尖椒、大蒜干煸、颜色变深、质地软中带硬，有浓郁的菌香味。

干椒黄牛肝菌

05.鸡块菌（鸡块）

鸡块菌也叫鸡枞、伞把菇、白蚁菇等。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中具有中大型子实体的真菌，是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的珍贵野生食用菌。鸡枞菌幼时似一把关闭的雨伞，成熟时菌盖伸展开来，恰似一把撑开的遮阳伞，又似遮雨的斗笠。因表皮呈不同的颜色被民间起名为黑皮（青皮）、黄皮、白皮、草皮鸡枞，其中以黑皮鸡枞最好。分布于我国西南、华南各省，以云南省分布最广、产量最大、质量最好。

鸡块菌

鸡枞因含水分多，各种营养成分较牛肝菌少，但和普通蔬菜相比，蛋白质、维生素B2、钾和铁含量仍较丰富。鸡枞蛋白中谷氨酸含量很丰富，是其味道特别鲜美的重要原因。鸡枞肉体肥厚、雪白细腻、肉嫩、味清香甜脆、鲜美赛过鸡肉，是世界著名的野生食用菌，堪称“菌中一冠”。

鸡枞汤

我国人民采食鸡块的历史悠久，民间创造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰富多彩的食用方法。滇菜以鸡枞为原料制作的菜肴众多，其中最有代表性的有三丁凉拌鸡埙、腌鸡块、公爆双鸡、三鲜鸡枞汤、鸡枞烩乳饼、炖双鸡、气锅鸡块、荷叶烤鸡块、油鸡枞等。油鸡枞是云南的名特食品，已有数百年的制作历史，其方法十分简单∶鲜鸡枞洗净、晾干水分后撕成条状待用，将尖椒、草果、八角、花椒炸香，放入鸡块，用中火炸至鸡块呈金黄色、香味溢出即可。其味鲜、香、辣，耐嚼而回味甘甜，装入瓶中密封后能长时间保存。

油鸡枞

06.松口蘑

松口蘑也叫松茸、松蕈、台菌等。松口蘑隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，菌盖肥厚，扁半球形至******展，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，细嫩有特殊的清香气。云南主要分布在香格里拉和南华两地。

松口蘑素有“菇中之王”“野菇之冠”的美称，也被称为“软黄金”。松茸在云南最初被称为臭鸡枞，当地无人问津。 20 世纪 80 年代中期日本商人发现云南盛产松茸并 大量进口后，才逐渐为人所知，身价倍增。云南以香格里拉和南华两地松茸产量最大，质量最好。松茸与块菌、羊肚菌、鸡油菌称为“四大名菌”，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌。

松茸

松茸含有丰富的氨基酸、微量元素、活性营养物质、不饱和脂肪酸、维生素，丰富的膳食纤维和多种活性酶。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。松茸有浓郁的特殊香味，菌肉白嫩细滑，肥厚细腻，质地细密，口感爽滑，烹饪应用较为广泛，传统做法是炭烤和煲鸡汤，近年较为流行松茸刺身、松茸蒸蛋等。云南藏族的炭烤松较为经典，松茸保留了炭烧的味道，比刺身松茸更多汁，更鲜美。

炭烤松茸

07.根柄鸡枞菌

根柄鸡枞菌也叫鸡块花、鸡枞花。鸡纵花属伞菌类白蚁菌属小型真菌，是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的野生食用菌，形状酷似缩小的鸡纵，幼时似一把关闭的小雨伞，成熟时菌盖伸展开来，恰似一顶遮雨的斗笠，中心有不甚尖锐的突起。分布于云南省滇中、滇西南地区。

鸡枞花

鸡块花因水分高达97%，各种营养成分相对较少，但和普通蔬菜相比，蛋白质、维生素B2、钾和铁含量仍较丰富。鸡纵花一般多煮汤吃，也可炒吃，其味道鲜美，可和鸡纵比美。

鸡枞花汤

08.鸡油菌

鸡油菌也叫黄丝菌、鸡蛋黄菌、黄花菌等。鸡油菌是担子菌门、喇叭菌科、鸡油菌属的总称，云南市场上常见鸡油菌属有鸡油菌、红鸡油菌、小鸡油菌、淡白鸡油菌、黄柄鸡油菌5种。夏秋季生长于阔叶林与针叶林混交林或灌木丛中，最常见于马尾松与栎树混合林地上。鸡油菌子实体小，幼体似钉状，成熟后呈浅漏斗状，似鸡油般呈杏黄色，故又名“杏菌”，其颜色绚丽、香气浓郁、味鲜而脆嫩，是世界著名的美味食用菌之一。全世界已知有70余种，我国有16 种，云南13种，主要集中在滇中、滇西南及滇西北地区。

鸡油菌

鸡油菌含较丰富的营养成分，其中以胡萝卜素最高，蛋白质中必需氨基酸含量丰富，属优质植物蛋白。鸡油菌维生素B2含量丰富，是普通蔬菜的15~40倍，是补充维生素B2的优质食品。鸡油菌可单独食用或与各种蔬菜、肉类搭配食用，其烹调加工方法有炒、烩、炖、煮等。常见的菜肴有蒜爆鸡油菌、葱汁鸡油菌、银耳鸽蛋烩鸡油菌、蛙腿鸡油菌煲、乌鸡炖鸡油菌、清汤鸡油菌等。其中最具云南特色的当数“清汤鸡油菌”。

青椒炒鸡油菌

09.松乳菇

松乳菇也叫谷熟菌、松菌、南瓜花、冬瓜花等。谷熟菌是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。夏秋季单生或群生于松树林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。谷熟菌子实体不大，菌盖幼时边缘内卷，成熟后平展，呈浅漏斗形，表面有同心环纹，呈淡红色、黄色至橙黄色。菌褶密、直生，和菌盖同色，受伤后变绿色。菌肉乳白至金黄色，汁液少，橙色或橘红色，气味芳香、味柔和，后稍具辛辣味。菌柄呈圆柱形，质地松软，后变中空。因成熟时间较晚，在收割谷子时最多，故民间取名为“谷熟菌”，云南中部产量最大。

谷熟菌含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B族、铁和钾，其中以铁含量最丰富。鲜菌含铁丰富，与猪肝相近，是一般蔬菜的几十倍，多吃对补充铁有好处。谷熟菌可生食，其味柔和，菌肉质脆，汁液黏稠带少许辣味，多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。滇菜“瓜圆谷熟菌”是以谷熟菌、香瓜、云南宣威火腿为主料，辅以各种配料及调味品爆炒而成，其颜色鲜艳、清香脆嫩、香辣可口。

青椒谷熟菌

10.梭柄乳头蘑

梭柄乳头蘑也叫老人头、松衫菌、衫老苞等。梭柄乳头蘑属伞菌类、口蘑科大型真菌，多生长于海拔1200m以上松树、杉树、油杉等针阔叶林中阴湿疏松的地上，是云南省高寒山区和秋季气温较凉时生长的野生食用菌，梭柄乳头蘑子实体粗大壮实、结构致密。幼时白色或灰白色，成熟后呈黄褐色，有光泽。菌肉雪白、厚而致密，白色的菌裙密而延生，菌柄中上部生有白色的菌环，为大而明显的双层膜质，菌柄为白色，呈上粗下细的圆柱形。主要分布于滇西北、滇西、滇东北高海拔山区，滇南部分高海拔山区也有生长。

梭柄乳头蘑

梭柄乳头蘑具有低热、低脂、高膳食纤维的营养特点，和其他食用菌相比，营养成分相对偏低，但仍明显高于一般蔬菜，其中以维生素B2、钾、铁、硒等较为丰富。新鲜的梭柄乳头蘑具有烟的气味，口感稍辛辣，直接鲜食口感欠佳。民间多用沸水略煮再经冷水浸泡后炒食，其味似竹笋片，鲜脆可口。

青椒炒老人头菌

11. 莲座革菌

莲座革菌云南民间叫干巴菌。干巴菌是一种与松属植物共生的外生菌根菌，其菌丝分化为子实体的条件极为复杂，目前尚无人工栽培成功的报道。纤维状革质，幼时柔软易断裂，成熟后较干韧。从基部分出扇形或莲座形的瓣片，向上依次裂成珊瑚状或扫帚形的分支丛生，颜色灰白至灰黑色或橙黄色至黄褐色。因子实体水分较少而且干燥，像云南当地腌制的牛肉干巴，故得名“干巴菌”。和其他真菌相比，干巴菌生长较缓慢，自子实体开始形成到成熟采收要3~4周，因此，上市时间也较其他食用菌晚一个月左右。

干巴菌

干巴菌是云南独有的地方性珍贵野生食用菌，主要生长于云南滇中高原、云南松为主的针叶红土林中。以昆明、玉溪、楚雄、曲靖为主产区。干巴菌子实体中混有3%的植被凋落物，这是干巴菌独具的特征，但也给干巴菌食用加工带来不少烦恼。一般将干巴菌撕成条状，剔除藏于中间的植被凋落物及泥土，洗净后滤干水分，才可烹制。对干巴菌清洗十分讲究，一定要反复搓洗，去除泥土和细沙。

清洗干巴菌

干巴菌含有丰富的蛋白质，维生素B2、E，钾、铁、硒和膳食纤维，以硒含量最高。云南民间干巴菌多和富含硫氨基酸的火腿、鸡蛋搭配食用，弥补了氨基酸构成的缺陷，极大地提高了干巴菌蛋白质的营养价值。干巴菌可以和云南特有的皱皮青辣椒、宣威火腿、干红尖椒、鸡蛋、白菜等搭配炒食，由于干巴菌有异香，无论怎样烹调加工都香气扑鼻，令人垂涎欲滴。干巴菌还可生食，其味鲜香、脆、甘甜，一般多在拌其他凉菜时加入少许就足以增色添香。油浸干巴菌是将干巴菌放入热油中除去部分水分，待冷却后连油一起装入密封器皿中，取出后直接食用，可保存一年以上。

青椒干巴菌

12.多汁乳菇

多汁乳菇也叫奶浆菌、红奶浆菌、牛奶菌、米汤菌等。奶浆菌是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。夏秋季单生或群生于松树林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。子实体不大，菌盖幼时呈半球形，成熟后平展，中心具有浅的回陷，表面有线质感，呈橙红色、红褐或深棠梨色。菌裙密、直生，白色或乳黄色，受伤后变为褐色，菌肉含丰富的白色乳胶状汁液故俗称“奶浆菌”。菌柄呈光滑的圆柱形，和菌盖同色，质硬脆。奶浆菌遍布云南各地，是产量最大的乳菇菌类。

奶浆菌

奶浆菌是低热、高钾、低钠的健康食品，还含较丰富的蛋白质、维生素B2和铁。奶浆菌多白色乳汁、黏稠、味柔和，菌肉质地脆，带少许辣味。多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。滇菜“双柳奶浆菌”就是以奶浆菌、鸡肉、云南宣威火腿为主料，辅以各种配料及调味品爆炒而成，其颜色鲜艳、清香脆嫩、香辣可口。

清炒奶浆菌

13.红蜡蘑

红蜡蘑也叫皮条菌。皮条菌是红蜡藤、紫晶蜡蘑、红榛色蜡蘑三种菌的俗称，属伞菌类蜡蘑属真菌，子实体小型。新鲜时水浸状，菌肉薄，呈肉红色，淡红褐色或深蓝紫色，菌裙稀疏，具蜡质感。菌柄呈等粗圆柱形，和菌肉同色，纤维质韧，内部空心。广泛分布于云南各地，夏秋季散生或群生于林地或腐树枝上。

皮条菌

皮条菌是一种低热值、高膳食纤维的野生食用菌。皮条菌肉薄、质韧，近革质状，味柔和，口感一般。云南民间食用多配上大蒜、葱、辣椒等炒食。可以起到增鲜提味的作用。

炒皮条菌

14.红汁乳菇

红汁乳菇，云南民间叫铜绿菌、鸡血菌。铜绿菌是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。夏秋季单生或群生于松树林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。铜绿菌子实体中等，菌盖浅漏斗形、边沿内卷，呈橙红色至暗红色，表面新鲜时稍黏。菌稠直生、密、暗紫红色，受伤后变蓝绿色，似生锈的铜斑，故民间形象地称为“铜绿菌”。由于菌肉有浅红色夹紫红色的小点，汁液少，呈酒红或血红色，因此又叫“鸡血菌”。菌柄呈光滑的圆柱形，菌盖同色，向下渐细并略弯曲，实心、质脆，主要生长在云南滇中地区，是滇中市场常见的乳菇菌类。

铜绿菌

铜绿菌含较丰富的蛋白质、膳食纤维、钾和铁。铜绿菌肉脆汁少、味淡而柔和，多与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。由于铜绿菌味淡，故配料宜味浓，一般多和云南宣威火腿、葱、蒜、辣椒等烹调。

炒铜绿菌

15.变绿红菇

变绿红菇，云南民间也叫青头菌、绿头菌、青脸菌、清汤菌等。青头菌是红菇属的一种，子实体中等大小，菌盖幼时呈半球形，成熟后平展，中心具有浅的凹陷，表面呈绿色或灰绿色、龟裂为小块状、稍黏滑。菌褶为白色片状，菌柄呈上下一致的白色圆棒状。分布于云南大部分地区，是云南省产量最大的食用菌之一，夏秋季单生或群生于松树、栎树或针阔叶混交林地上。

青头菌

青头菌因含水分多，各种营养成分相对较少，但和普通蔬菜相比，蛋白质、维生素B2、钾和铁含量仍较丰富。青头菌菌肉肥厚、味淡、口感柔和，可生食，可单独食用或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配食用，亦可炒、烩、蒸、烧、煮烹调加工食用，其味清香微甜、黏滑爽口。常见的菜肴酿青头菌、红烧青头菌、椒盐青头菌、酸辣青头菌、白汁青头菌、臭豆腐烩青头菌、菱角爆青头菌、气锅青头菌。

气锅青头菌

16.橘色硬皮马勃

橘色硬皮马勃也叫马皮勃、牛眼睛等。橘色硬皮马勃是担子菌亚门、硬皮马勃属中一种重要的大型真菌。夏秋季单生或群生于林地上，先埋生于土壤中，成熟后部分或全部暴露于地面。云南主要产于滇中及滇南。

马皮勃

橘色硬皮马勃含丰富的蛋白质，膳食纤维、维生素B2、钾、铁等。新鲜的橘色硬皮马勃无特殊异味，口感一般，民间多鲜菌切片炒食。可素炒亦可荤炒，因味淡，故多配以葱、姜、蒜、辣椒等辛辣菜食用，口感脆嫩。

干椒马皮勃

17.木耳

木耳也叫黑木耳、云耳、光木耳等。木耳是担子菌纲、木耳科、木耳属中著名的食药两用真菌，夏秋季密集成丛地生长于以栎、榆、杨、榕、洋槐等为主的阔叶树或针叶树冷杉的树干或腐木上。新鲜的黑木耳薄而柔软，呈浅圆盘形、耳形、扇形或不规则形状，表面光滑或略有皱褶，红褐色或棕褐色。干后紧缩成黑褐色凸凹不平的不规则状，表面有短毛，质地硬脆。黑木耳以细嫩、条大、肉厚、色黑褐、发亮者为上品。云南是野生木耳的主产地，以皱木耳为主，盛产于滇西南森林中的腐木上。

野生黑木耳

黑木耳具有低热、低脂肪、高可溶性膳食纤维、高钾低钠、高铁、高钙的营养特点。我国食用黑木耳已有2000 多年的历史，早在春秋战国时期，黑木耳就已成为帝王诸侯宴席上的美味佳肴。黑木耳肉薄爽脆、气味清新，味淡而滑润爽口。用黑木耳制作菜肴，可随个人喜好，任意添加调料，经凉拌、腌、炒、煮、炖、蒸、烩等烹调加工而制成各种美味佳肴。

傣味黑木耳

18.丛枝瑚属菌

丛枝瑚属菌也叫扫把菌、刷把菌。扫把菌是珊瑚菌类丛枝瑚属中一类可食真菌的俗称，种类繁多，以淡红丛枝瑚产量最大。它们群生于阔叶林、针叶林腐木上或腐殖质上，子实体呈珊瑚状。柄短粗，菌肉白色、粉红色或其他，云南各地均有。

扫把菌

扫把菌含较丰富的膳食纤维、维生素B2、E、钾、铁、钙等，是含热值较低的食用菌之一。不同的扫把菌味道不一，有的似青豌豆荚，有的味道稍酸或稍苦，有的柔和，但仅限于刚成熟时食用，衰老后味道欠佳，不易消化，不宜食用。扫把菌一般不单独食用，多和各种肉类食品搭配，炒、拌、烩、炖等食用。

凉拌扫把菌

19.块菌

块菌也叫猪拱菌、松露、松毛茯苓、煤黑、隔山撬等。块菌是子囊菌亚门、块菌目、块菌科、块菌属中的一类食用菌，无根、茎、叶，只有一个棕黑色的子囊果埋于地下，发出异香，引诱野猪拱出食用，故民间又叫“猪拱菌”。块菌子囊果呈球形、半球形、块状或不规则块状，块菌幼时呈浅黄褐色，成熟后为褐色、红褐色至深褐色，干后暗褐色（近似于黑色）。生长于云南和四川海拔1600～2600m的针阔混交林或针叶林下

猪拱菌

人类对块菌的认识始于2000多年前，但有文字记载仅有200多年，而中国于1987年才首次发现块菌。全世界已知块菌有60种，其中最珍贵的有黑孢块菌、白块菌。中国发现有25 种，主要有在云南西北发现的印度块菌及在四川会理发现的中国块菌。云南是块菌的主产地，其中印度块菌仅为云南特有，冬季成熟，子囊果呈不规则的球形，成熟的子囊果为深棕黑色，坚硬如石，具有浓烈的香味，常成堆生于菌窝中。印度块菌外观及口感和欧洲最昂贵的黑孢块菌极为相似，具有极高的食用及商业价值。

块菌含丰富的蛋白质，块菌中鲜味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸）高达36%，是块菌味极鲜美的原因。块菌奇香，是世界上最珍贵、最美味的食用菌之一，被欧美誉为世界四大美味食用菌之首。由于块菌最早发现于欧洲，故食用多以西餐为主，为减少香气的散失，在制作过程中，多用黄油、奶油及植物油吸纳香气。云南民间常用鲜块菌切片煮鸡、排骨、猪脚、羊肉，其汤鲜美无比，菌片味嚼如蜡。亦有油渍及炒吃、炭火烧烤吃、泡酒等，其香气扑鼻，味鲜美异常。鲜块菌可生食，质脆，味清香甜美。

黑松露炖鸡

20.金耳

金耳也叫黄木耳、黄金银耳、金银耳等。金耳是担子菌纲、银耳目、银耳属中著名的食药两用真菌，自然界野生资源极少，夏秋季生长于以栎树为主的阔叶树的腐木上。新鲜的金耳子实体呈金黄色不规则形状、肉肥厚、呈脑状回纹形态，故又称“脑耳”。干的金耳质地坚硬，呈黄褐色或褐色，表面凸凹不平，形状各异，大多数像晒干的核桃仁。云南滇西北金沙江和澜沧江流域的河谷林地产量较多。

黄木耳

金耳含丰富的营养成分，具有低热、低脂肪、高可溶性膳食纤维、高胡萝卜素、高钾、高钙、高铁、高钠的营养特点。金耳含钠高，是木耳的近7倍，高血压病人不宜大量食用。金耳胶质皮薄肉厚、气味清香，味淡而口感细腻，滑润爽口。用金耳制作菜肴，甜咸皆宜，可炒、煮、炖、蒸、烩等烹调加工。常见的滇菜有∶雪花黄金耳、什果炒金耳、三鲜烩金耳、牡丹三耳、冰糖金耳、金耳鹌鹑蛋等。

冰糖金耳

21.银耳

银耳也叫雪耳、白木耳。银耳是担子菌纲、银耳目、银耳属中的食药两用真菌，夏秋季生长于阔叶树的腐木上，原为野生，现已大规模人工栽培。新鲜银耳质地柔软，呈乳白色半透明胶质状，干后紧缩，质硬脆。银耳不仅是筵席上的珍品，也是久负盛名的良药，自古以来就是食药两用的真菌。野生银耳主要分布于亚热带，也分布于寒带、温带和热带。明清之际，天然品相好的银耳一直是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品，如清代女官德龄所著《御香缥缈录》中所说：银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。

银耳

银耳含丰富的碳水化合物及可溶性膳食纤维，矿物质中钙、铁含量明显低于黑木耳及金耳，但钾含量丰富，具有高钾低钠的特点。银耳肉薄爽脆，气味清新，味淡，胶质稠而黏滑。银耳制作菜肴可甜可咸，可随个人喜好，任意添加调料，经煮、炖、蒸、烩等烹调加工而制成各种美味佳肴。最受人喜爱的是甜食“冰糖银耳羹”。

冰糖银耳羹

22.竹荪

竹荪也叫竹参、竹笙、网纱菌、竹覃等。竹荪是担子菌纲、鬼笔类、竹荪属真菌，竹荪夏秋季单生于老竹林根部或腐竹根及腐竹叶上，需要一定的湿度及充足的氧气，子实体由菌盖、菌裙、菌柄、菌托组成。菌盖呈钟形，上有青褐色黏而臭的孢体，菌裙为白色空网格状，其长度是区别长裙竹荪和短裙竹荪的重要标志，菌柄白色、中空、呈纺锤形或圆筒形，菌托似碗钵，包在菌柄的基部，灰白或粉红着紫色斑块。野生竹荪难以寻觅，每年夏秋季节，竹林里长出菌球，晴天上午9～10时，开始破球抽柄，并逐渐撒下雪白网状的菌裙，出现亭亭玉立的子实体。下午1时以后，子实体自然倾倒溶成浆液，致使采菇者很难相遇，故民间又称“鬼伞”，也被誉为“真菌皇后”。云南滇东北盛产竹荪，是我国竹荪主产地。

野生竹荪

竹荪营养丰富全面，其中以蛋白质、膳食纤维、碳水化合物维生素B、烟酸、钾、铁、硒最为丰富。干竹荪含钾高，在食用菌中名列第一，是补钾的理想食品。竹荪因其营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，被列为“四珍”（竹荪、猴头菇、香菇、银耳）之首，是世界著名的食用菌。但竹荪菌盖有臭味，菌托质地坚硬不能食用。可食部分仅为菌裙和菌柄，其色白如雪、香味浓郁、质地脆嫩、味道十分鲜美可口，还可使菜肴长期保鲜，不腐败变质。竹荪可单独食用，亦可和各种荤素菜搭配食用。可煮、烩、烧、炒、涮烹调加工，代表菜肴有竹荪烩鸡腰。

竹荪烩鸡腰

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