鲜银耳有毒吗

鲜银耳没有毒，一般情况下在市场上购买的鲜银耳都是经过加工处理过的，是不含毒素的，银耳可以放入冰箱冷藏区保存，可以存放2天左右的时间，银耳不能和白萝卜、菠菜一起食用，会导致人体出现皮炎症状。

鲜银耳有没有毒

1、不含毒素

鲜银耳没有毒，鲜银耳本身还有卟啉类光感物质，食用后可能会导致人体出现皮肤红肿等身体不适症状，但一般在市场上购买的鲜银耳都是经过加工处理过，其中是不含有毒素的。

2、保存方法

鲜银耳可以放入冰箱冷藏区进行保存，将鲜银耳放入保鲜袋中，然后放置在冰箱冷藏区中，冷藏区中温度较低，能够抑制鲜银耳中的细菌滋生，但是为保证鲜银耳较好的食用口感，应该尽快食用。

3、食用禁忌

银耳不能和白萝卜一起食用，两者一起食用可能会产生皮肤过敏物质，会导致人体皮炎的出现，银耳也不能和菠菜一起食用，银耳中的金属元素会破坏菠菜中的维生素c，不利于人体正常吸收。

鲜银耳有毒吗 辟谣

警惕！为什么不建议你买鲜银耳？

银耳自古是一种营养丰富的滋补佳品，当前市面上除了常见的干银耳之外，近几年还能看到有鲜银耳在销售，重点宣传的是“新鲜”“无添加”的健康概念，不过为了健康还是建议你仔细鉴别、谨慎购买鲜银耳。曾在2020年，国家卫健委也发布了相关食品安全消费风险提示。

鲜银耳

鲜银耳风险因素

鲜银耳在种植的过程中，因为受到环境、培养土壤的影响，很容易携带一种顶顶有名的致病菌——椰毒假单胞菌。这种细菌在自然界分布广泛，在有氧和缺氧的环境中都能够生存，尤其温暖潮湿的条件下，非常容易在食品表面大量繁殖。

椰毒假单胞菌

这种细菌生长繁殖的过程中，在环境温度26℃左右，能够产生一种引起严重食物中毒的毒素——米酵菌酸。米酵菌酸的毒性非常强，而且它的耐热性很好，即使长时间蒸煮，也不能破坏它的毒性。目前对它尚无特效解******物，一旦中毒，病死率高达40%～100%。如果中毒不严重，还可以抢救，但是已经造成的脏器损伤，多数情况是不可逆的。

曾经中国山东省东平县首次爆发因食用变质银耳引起的食物中毒。进食者286人，中毒105人，发病率36.7%,死亡8人,病死率为7.6%。因为一顿饭，一次聚餐，发生了这样的惨痛事件，是谁也不愿意见到的。

米酵菌酸毒素的结构

鲜银耳调查情况

九十年代初曾经有研究机构进行市场调查，抽查全国21个省(市)、自治区银耳中椰酵假单胞菌及其毒素的污染调查情况。共检测鲜银耳371件,干银耳264件，结果显示干银耳的椰毒假单胞菌和米酵菌酸毒素检出情况优于鲜银耳。

可能有的朋友会有疑问，干银耳有检出椰毒假单胞菌，但是为什么毒素没有检出？这也很好理解，在有致病菌存在时，还需要有合适的温度和湿度条件才能大量繁殖，产生毒素。如果生长环境很干燥，虽然本身携带了椰毒假单胞菌，但是微生物的活动受到抑制，还是无法产生毒素。这也是为什么干银耳安全很多的一个重要原因。

存储温度与米酵菌酸

新鲜银耳水分含量很高，有利于微生物的生长，储存不当极易导致腐败变质，产生米酵菌酸毒素。曾有机构对新鲜银耳存储条件与米酵菌酸毒素产生情况进行了研究，对不同储存条件下新鲜银耳产生的米酵菌酸进行监测和分析，结果显示温暖存储条件下，米酵菌酸毒素快速产生；冷冻存储，能够有效抑制毒素的产生。

鲜银耳存储温度与米酵菌酸含量

干、鲜银耳营养差异

大家都知道银耳的营养价值很高，但是我们一般吃银耳其实并不是冲着补充蛋白质、补充矿物质、补充维生素去的，而是为了获得其中一种独一无二活性成分——银耳多糖，该成分具有改善免疫力的保健功效，这才是重点。

那么干银耳和鲜银耳在获得银耳多糖成分上到底有什么差异？曾有相关研究将两种状态的银耳，分别置于相同的提取条件下，比较两者提取的差异。结果发现，在最佳提取条件下,干、鲜银耳多糖提取得率分别为(21.63±0.19)%和(52.02±0.43)%，鲜银耳多糖提取得率是干银耳的2.4倍左右。这也是为什么买过鲜银耳的消费者感觉鲜银耳熬出来的汤粘稠度更高的原因。

小结

鲜银耳有其自身的优势，口感更软糯，比干银耳能得到更多的活性成分——银耳多糖，但水分含量高，保质期短，且对存储温度的要求非常严格，只有全程都处于冷链温度下，才能抑制微生物繁殖，不产生毒素。如果一定想要去尝鲜，务必做好鉴别，确保银耳处于全程冷链存储的条件下，并且购买后尽快食用。

干银耳因为经过烘干加工，水分含量很低，保质期长，这种水分条件不利于微生物生长，自然也不会产生毒素，相对安全性会更高。当然干银耳泡发复水后，长时间存放一样有很高的食品安全风险，尽快食用为好。

综合来看在存储条件无法保证的情况下，一般不建议购买鲜银耳，干银耳是更加安全放心的选择。

参考资料：

《酵米面,银耳等食品中椰酵假单菌及其毒素的污染调查》

《干,鲜银耳提取多糖工艺的比较研究》

《不同储存条件下新鲜银耳米酵菌酸的研究》

《如何吃得更安全——食品安全消费提示、风险提示和风险解析（2020-2021年）》