汤煮久了为什么是白色的

汤煮久了之所以为白色是因为出现了乳化现象。在煮排骨汤的时候，骨头中的脂肪被分解出来形成脂肪粒，并和具有乳化性能的蛋白质发生乳化反应，就会导致汤水变白，这说明汤里面具有浓郁的营养成分。要想煮出白汤，需选择富含脂肪的食材。

汤煮久了变成白色的原因

例如在炖煮骨头汤的时候，骨头里面的脂肪在高温炖煮下被分解出来，而这些被分解出来的脂肪在汤水的翻滚过程中再次被分解成脂肪粒，脂肪粒和汤里面的一些具有乳化性能的蛋白质发生乳化反应，在长时间的熬制过程中就会变成白色。

有的汤熬出来还是清水的样子，有的汤熬出来确实乳白色的，主要和脂肪有很多的关系，其次就是乳化剂，乳化剂是食材中的蛋白质，在这两种物质同时具备的情况下，就很容易让熬出来的汤呈白色，口感也会更好。

怎么将汤熬成浓白

要想汤呈浓白色，首先要选择富含脂肪的食材，例如猪筒骨，用油煎过的鲫鱼等，在脂肪丰富的情况下，在煮的过程中才会形成脂肪微粒，这个时候当里面的可溶性蛋白煮出来后，包裹在脂肪粒外面，汤就自然会变成白色。

煮的汤跟清水一样是怎么回事

为什么自己煮的鱼头汤总是不白，这2种调味品千万不要放错时间

大家好，我是沈小怡，一个热爱美食事业的姑娘。如果你也喜欢做美食/探店，欢迎关注我，一起学习、交流美食的制作心得，也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

记忆中，小的时候妈妈经常会做鱼给我吃，每次会把鱼眼睛给我吃，说吃了明目；然后把鱼鳃与也给我，说这块肉最鲜美；当然还有绝对不会忘的鱼脑，一边把鱼脑挑出来放到我的碗中，一边告诉我：“小孩子要多吃鱼，尤其是鱼脑，吃了就会变聪明的”，那个时候，我还真的不知道鱼脑有多好，只知道这东西有点像炖烂的白木耳，软绵爽滑，油而不腻，吸溜吸溜地就吞进了胃里，有一种妙不可言的感觉。

长大后，我才知道我国文学巨匠叶圣陶先生在饮食上就有个爱吃鱼头的习惯，无论何种鱼头都爱吃，吃时还非吃那个鱼脑不可。因而他直到暮年，脑力依然超人。可见，常吃鱼脑还真的有健脑益智的作用。

喝鱼头汤的时候，一定要记得在汤里再加入一些粉条，一口鱼肉，一口鱼汤，再呲溜呲溜吸几口粉条，真的是太过瘾了。而且要煮出好喝的鱼头汤，一定要用砂锅来慢炖才行，要知好东西都是磨工夫的，如果太着急，就喝不到好喝的鱼汤了。煮鱼头汤要注意的是，必须要用新鲜的鱼头，最好是现吃现杀的那种。

不过问题又来了，准备好了砂锅，买了新鲜的鱼头，可是做出来的鱼汤为什么跟清水一样又稀又清，明明自己在外面喝到的都是香浓、奶白的汤呀，大多数人第一反应是觉得，一定是自己买的鱼头不够大，水太多，所以不够浓稠；自己煮的时间还不够长，所以汤不发白。

到最后，花了半天煮出来的鱼头汤，鱼肉煮到发柴，汤色依然清淡，问题到底出在哪里呢？其实要煮一锅鲜美香浓还不腥的奶白色鱼头汤，也不是一件容易的事情。

必须掌握5个诀窍：

01鱼头必须要两面煎黄；02冷水下锅大火煮小火熬；03一勺猪油很重要；04盐要出锅前放；05白胡椒粉要煮鱼头前放。

掌握了这5个诀窍，厨房小白也能在家喝上鲜香奶白、香浓无比、营养丰富的鱼头汤了。

鱼头汤

食材：花鲢鱼头1个、粉条若干

调料：生姜片3片、猪油1勺、盐适量、糖适量、白胡椒粉适量、青蒜叶若干

做法：

1、花鲢鱼头买回来后，去除多余的鳞片、鱼鳃，撕掉内部的黑膜，这些可以让菜市场的老板帮忙处理好。用清水洗去血水，沥干备用。

2、锅里倒油，油热至七八成热的时候，把花鲢鱼头放入锅中煎，最好用厨房纸巾擦干鱼头表面残留的水分，以防溅锅。

3、花鲢鱼头用中小火煎至表面金黄，翻面再煎，直至鱼头的两面都呈现金黄色。

4、在砂锅里放入足量的清水，放入生姜片、猪油、白胡椒粉，然后把煎好的花鲢鱼头放入砂锅中，大火煮开后，用汤勺撇去浮沫，继续煮15分钟，直至汤色浓稠呈乳白色。

5、粉条提前用温水泡发，把粉条放入锅中，大火煮开后转小火，盖上锅盖焖煮，直至粉条煮软至透明状态即可。

6、撒盐和糖调味，然后关火。青蒜叶切成碎，撒上一把青蒜叶碎即可，一锅奶白香浓的鱼头汤就完成啦。

小怡的秘密：

1、煎花鲢鱼头的时候，不要一直去翻动鱼头，一定要等到一面煎金黄以后再翻面，否则鱼头不容易定型，容易散架。

2、白胡椒粉有去腥味和起浓的作用，如果在出锅前加入，那么只能吃到胡椒粉的辛辣味，起不到去腥和起浓的效果了。

3、盐不能放的过早，要在出锅前放，如果过早放盐，不利于鱼肉中的蛋白质释放出来，鱼汤就不会那么奶白浓稠了。

4、一开始就要把水加足，尽量不要中途再加水，会影响汤的口感，如果实在要加水，一定要加热水，而不是冷水，加冷水也会影响汤是否奶白浓稠。

5、汤里可以根据自己的喜好，来搭配豆腐、菌菇或者其它的食材来提鲜。

沈小怡，小怡私房菜创始人，曾被邀请上央视的80后美厨娘。美食自媒体（微信公众号、今日头条、新浪微博、一点资讯等多平台签约美食博主），美食专栏撰稿人，方太生活家签约讲师，知名美食节目【淘最上海】和【人气美食】特约嘉宾，知名视频媒体【一条】【美食台】特邀嘉宾，【小怡的厨房】美食社群创始人。

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