芥末是从哪里提炼出来的

黄芥末是从芥菜中提炼出来的，绿芥末是从山葵或马萝卜中提炼出来的。市面上的芥末分为黄芥末和绿芥末，黄芥末是我国传统调味料，是用芥菜成熟的种子研磨而成的，加水搅拌即可食用，绿芥末源于日本，用山葵制成，但现在市面上多是用马萝卜制作的替代品。

芥末是从什么植物中提炼出来的

市面上的芥末分为两种，一种是黄芥末，一种是绿芥末，这两种芥末的制作原料是不同的，因此制成之后在颜色和味道上都有区别，我国传统的芥末，颜色是黄色的，是从芥菜成熟的种子研磨而成的芥末粉，加水搅拌均匀之后就会产生辛辣味。

绿芥末则源于日本，是用山葵的茎研磨而成的，它口感辛辣但是带有甜味，能搭配很多食物一起食用，例如在日料店里，吃生鱼片、寿司等食物，搭配这种绿芥末味道会更好。

不过山葵这种食材并不像芥菜，它对生长环境要求极高，且新鲜的山葵保存时间非常短，因此价格昂贵，在市面上并不多见，但是这个时候商人们抓住了商机，开始用马萝卜的根部制作成的绿色膏状芥末来代替山葵制成的芥末，用马萝卜制成的芥末本来是白色的，添加了食用色素之后才变成了绿色的芥末，因为成本低，和纯正的山葵口感接近，一经上市就备受欢迎。

芥末什么提炼出来的

芥末是什么制作的？为啥叫“芥末”？吃了这么多年，总算弄明白了

每次去日料店吃寿司或生鱼片时，相信也有朋友跟我一样，一定会配上一样调料，芥末。这种从调料管里挤出来的绿色膏状物，入口后的感觉，可以用四个字来形容，“醍醐灌顶”。一不留神，一股辛辣味就会由鼻腔直冲脑门，让人一时半会反应不过来。

和我们平时接触到的酱油、食醋、蚝油这类调味品不同，芥末带给人的感觉，是非常与众不同的，喜欢的人会非常喜欢，而接受不了的人，又会觉得无比难吃。像在日本人的家常料理里，芥末就是很重要的一味调料。

芥末究竟是用什么制作的？为啥取了个名字叫“芥末”？今天，懒喵就跟大家聊聊有关芥末的话题，一起探个究竟。

一、芥末，究竟是用什么制作的？

我们平时见过最多的芥末，莫过于像下图这样的绿色膏状物：

其实，不只有绿色的芥末，也有像下图这样黄色的芥末：

也就是说，芥末里可以分为黄芥末和绿芥末这两种，不同的芥末，来头和制作原料还不一样。

其中黄芥末起源自咱们国家，是用芥菜的种子研磨得到的，味道辣中带苦，常用做凉拌菜的调味料。早在周朝时期，黄芥末就已经在宫廷中出现。绿芥末，也叫青芥辣，最早起源于欧洲，是以辣根（马萝卜）为原料，再添加色素调成绿色后制作而成。我国寿司店里配的芥末调料，多为用辣根做的绿芥末。

总的来说，源自我国的黄芥末，是用芥菜的种子制作而成，辛辣味相对要轻一些，带有些许苦味。源自欧洲的绿芥末，则是用辣根制作而成，辛辣味要重一些，并且带有一股特别的香气，它呈现出来的青绿色，是由食用色素调出来的。

二、芥末、辣根酱、山葵酱是同种东西吗？

大家平时如果去高端一点的日料店用餐，让服务员上些芥末，服务员可能会告诉你，这里没有芥末，只有山葵酱，然后会端出来一碟类似绿芥末的调料。有些地方，还会直接标出来芥末、辣根酱、山葵酱之类的字眼。

由此又引出了一个问题：

芥末、辣根酱、山葵酱是同种东西吗？

芥末，我们前面已经具体说过了，其实最正宗的“芥末”，就是源自我国的黄芥末，是由芥菜种子得到的。辣根，又叫山萝卜，原产自欧洲东部和土耳其，也是辣根酱（绿芥末）的主要原料。而用山葵做出来的山葵酱，跟绿芥末非常相似，因此不少人误把它当成绿芥末。

其实，山葵酱跟绿芥末是两码事，它在日语里有个专属的名字，叫“wasabi”。虽说外观同样呈绿色，但是山葵酱的口感要比辣根酱（绿芥末）更柔和、更细腻，味道没有那么冲，也没有很大的后劲，而是回味香甜、清爽。

可以说，山葵酱的口感要比辣根酱（绿芥末）好很多。但是因为对环境的要求较高，生长周期较长等原因，山葵的产量非常少，不像辣根那么好养活，因此它的价格要比辣根贵很多。这也是为什么我们在比较高端的日料店才能看到山葵酱的原因。像一般的料理店，多以辣根酱（绿芥末）来代替山葵酱。

由上可知，芥末、辣根酱、山葵酱是3种完全不同的东西。最正宗的芥末，其实是用芥菜种子做的黄芥末，名字里也相呼应带了个“芥”字，这也是芥末名字的由来；而辣根酱是用辣根加工制成的，我们习惯上称其为绿芥末；山葵酱则源自山葵，因为价格较高，因此出现频率也要低一些。

三、为啥日本人这么爱吃芥末？

在了解完芥末是用什么制作的，以及为什么叫“芥末”后，相信大家还会好奇一个问题，为什么日本人那么喜欢吃芥末？这就要提到日本人的饮食习惯了。

日本人的饮食较清淡，喜欢吃生食，并且生食里海鲜占了一大部分。海鲜生吃的话，腥味较重，这时候就需要配些调料来遮盖住这股腥味。因此，不喜欢吃辣椒，又不像中国这样拥有各种各样香料、调料的日本人，就选择了芥末来充当这个作用。

不过，要跟大家说的是，日本人爱吃的芥末，有一部分并不是我们常说的绿芥末，而是前面提到的“山葵酱”。山葵酱的气味和口味没那么重，回味要更加柔和。

【懒喵心得】

吃了这么多年芥末，有些朋友还误认为芥末只有绿芥末一种，也有些朋友误认为日本人常吃的芥末就是辣根酱，还有朋友对辣根酱和山葵酱傻傻分不清。通过上面的一番了解，相信大家对芥末也有了更深一步的认识。

芥末里有黄芥末和绿芥末之分，芥末的名字，其实是源自“黄芥末”，因为它是用芥菜的种子研磨得到的。而日本人爱吃的山葵酱（wasabi），虽说跟绿芥末长得很像，但它的本质并不是芥末。

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