为什么厨师的锅没有把手
厨师的锅没有把手原因
厨师炒菜用没有把手的锅是因为酒店中都是猛火灶,没有把手的双耳锅比有把手的马勺更耐用。而且双耳锅炒出的菜形更好看,出菜的效率也非常高,可以更好的应对点菜量大的问题。双耳锅的容量也非常大,给了厨师更大的翻炒空间,做菜火候更好。好。
为什么厨师用的锅没有把手
为啥有些南方厨师用的炒锅没手柄?炒菜还要拿毛巾,和北方不一样
中国饮食文化博大精深,且不说食材的丰富,配料的多样,就连烹饪手法都比其他国家多了不少选择。当我们把目光放回到中国的时候,你又会发现仅仅是中国南北方,厨师使用的锅具就略有不同。
中国人爱好“炒菜”,无论什么菜都可以炒,鱼、肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋,最简单的烹饪方式就是下入锅中,一点油增添香味,把食材倒入锅中翻炒至熟透。炒锅有两种样式,一种是有手柄的,北方人常用,也是最家常的一种锅。
还有一种锅,只有部分南方厨师才会使用,锅的个头比较大,没有手柄,两侧有双耳,可以用手掌握住锅的“耳朵”,最好加上一块毛巾隔热,不然在大火翻炒的过程中,很容易烫伤自己的手掌。
这种南方双耳锅,主要在两广地区可以见到。双耳炒锅,锅深宽大,可以炒、溜、炸,因为足够深,有效保持锅内的温度,炒出来的菜品口感和味道保持在最好的火候,这就是所谓的“锅气”。
双耳锅主要用于餐量较大的活动,比如说员工餐,因为要一次性把大家要吃的菜炒出来,这种锅大底深的双耳锅容量足够,能节约不少时间,炒出来的菜还能保持温热,因此在广东很多饭店后厨里,你能看到这种锅的身影。
要问为什么双耳锅出现在两广地区,主要是因为这种双耳炒锅就是在广东发明的。晚清时期,一位名叫伍秉鉴的商人发明了这种锅,为的就是快速炒菜,让饭点的时候能快速上菜。
再加上粤菜的发展迅速,虽然广东自古属于蛮荒之地,但到了晚清时期,广东广州已经成为西方的通商口岸,经济繁荣带动了粤菜的发展。这时候,粤菜不仅在国内深受欢迎,还跟随着一些离开中国的广东人到了东南亚,甚至到了世界各地。所以很多外国的中华餐馆做的就是粤菜。
要说哪种锅更好用,对普通人家来说肯定是带手柄的锅比较好用了。平时炒炒菜的时候,有手柄的锅不那么重,容易翻炒,而且平常人家做一顿饭,也达不到“大量”这个水平。如果用的锅太大,抓不起来,双耳锅反而是累赘。
如果是餐厅饭店,双耳锅就比较有机会出现了。一次性做大量的菜,双耳锅的容量足够大,而且后厨的灶台设计和家庭厨房的灶台设计不一样,用双耳锅更省力,更容易翻动整口大锅。当然了,要用双耳锅做饭,还需要先练习一下臂力。
双耳锅比手柄炒锅更耐用,手柄炒锅由于带了手柄,受力点就在手柄和锅的连接处,用久了就会断掉。平时我们炒菜,一天也就3到4次,要把锅弄坏,时间比较长。如果是像餐厅饭店,一天要炒100多份菜,手柄锅坏的频率就大多了,不够结实。
不知道你们有没有试过用双耳锅来炒菜呢?用过的人就知道,双耳锅炒菜需要技巧,能一只手端起整口大锅,还要不怕烫,虽然有毛巾垫着,但是炒菜的时候因为手指离锅沿太近,被烫到也是常事。
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