豆汁为什么加热后有沉淀

豆汁加热熬煮产生了沉淀是火候太大，加热时间长，豆汁中的豆衣和蛋白质在火上反复熬煮后，加热的蛋白质会凝固，由于它是发酵的，在这种酸的条件下再经过加热，蛋白质的凝固速度会加快，蛋白质就会沉淀下去。豆汁熬煮一定要用小火熬煮，熬成浓稠丝滑的样子。

豆汁在加热的时候要注意火候，老北京人制作豆汁都是有一手绝活的，在控制火候上就非常重要。熬豆汁一定不能将豆汁煮开，不然就会有加热沉淀。好的豆汁能够拉出丝来，浓稠丝滑，像黑芝麻糊一样。

熬豆汁的时候先用大火快速加热，看快要煮沸的时候就稍稍关火一会儿，不能让它继续煮开，再把引子(未熬煮的豆汁)兑进去就彻底开不起来，然后继续接着熬制。

豆汁口感上好和不好就是要看它拉起来能不能连成线，如果熬煮豆汁产生了沉淀，就是大火加热导致的，豆汁中的豆衣和蛋白质在火上反复熬煮，蛋白质会随着加热高温而凝固，由于它是发酵的，在这种酸性条件下再经过加热，蛋白质凝固速度会更快。

如何判断豆汁是否变质

避而远之or 欲罢不能？臭味美食你知多少？

中国饮食文化源远流长，“酸甜苦辣咸”每个口味都有大批的忠实粉丝。但，总有些食物的气味让你“臭”到怀疑人生，吃起来又叫人欲罢不能。下面让江西省市场监管局专家团队带您走进“臭”味美食的世界品鉴一番！

榴莲

榴莲誉为“水果之王”，是热带著名水果之一，果肉的糖分、蛋白质、淀粉、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C、钙、钾等营养物质含量高。榴莲臭臭的特殊气味源自于其自身含有硫化物。

食用小贴士：

1.购买榴莲时，嗅到已熟的榴莲带有一股酒精味，则表示榴莲已变质，不要购买，不应食用；

2.榴莲营养丰富，肠胃无法完全吸收时易导致上火，建议每天食用量不超过200 g；

3.未吃完的榴莲需用保鲜膜（袋、盒）装好，放入冰箱冷藏，储存时间建议不超过2天。

腐乳

腐乳是以大豆为原料，经过特定菌种发酵制成，是中国流传数千年的特色传统美食。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，臭豆腐属“青方”。腐乳制作过程中，有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解，糖类物质发酵成醇类，加速有机酸合成酯类，从而赋予腐乳特有的色香味。其中“臭”味则是蛋白质分解产生的硫化物挥发的结果。

食用小贴士：

1.腐乳发酵或保存不当可能造成杂菌污染或繁殖。食用时，应使用洁净餐具取用，未吃完的腐乳应及时拧紧瓶盖并冷藏保存。

2.腐乳的嘌呤含量较高，痛风患者应尽量少吃或者不吃。

螺蛳粉

螺蛳粉具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。其存在的“臭”味并不是源自于螺蛳肉本身，而是来源于配料酸笋。酸笋在发酵过程中会产生对甲苯酚，具有独特的“臭”味。

食用小贴士：

1.酸笋、酸菜、酸豆角等都是腌制食品，其中可能含有硝酸盐、亚硝酸盐等，不建议长期过量食用；

2.螺蛳粉具有高油、高盐、重辣等特性，有肠胃疾病的人群不宜食用，避免加重肠胃负担。

豆汁儿

豆汁儿是特色传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出后的剩余残渣进行发酵制成。富含蛋白质、维生素C、粗纤维等营养物质。豆汁儿喝起来味道又臭又酸，这是因为在制作过程中，豆汁儿中的糖类经过乳酸菌发酵后形成的各种酸类化合物赋予豆汁独特的酸香，而豆汁儿中的含硫化合物则为豆汁带来了硫臭味。

食用小贴士：

过夜的豆汁儿不建议食用，豆汁儿营养丰富易造成微生物大量繁殖，而豆汁儿本身的酸臭味让人难以分辨是否变质，变质豆汁儿可能会导致腹泻呕吐甚至中毒。

消费提示

1.不少“臭”味食物制作时会加盐腌制，烹饪过程中又会加盐和各种调味料，容易导致高盐摄入。《中国居民膳食指南（2022）》指出成年人每天摄入食盐不超过5 g，因此，食用腌制食物时要控制用量，不建议过多食用。

2.自制发酵食物的生产环境不容易控制，易出现毛霉和青霉，导致部分有毒代谢物的产生，因此制作需谨慎。

3.“臭”味食物发酵过程会产生组胺和酪胺等天然生物胺，胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统，引发头痛或偏头痛。一般情况下，普通人群少量食用并不会产生不良反应，敏感体质人群则需注意。（熊铮）