大曲和小曲的区别

大曲为糖化发酵剂，其原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆，并且大曲采用的是顶部发酵。而小曲是以大米、马铃薯、玉米、大麦、黑麦为原料，用小曲制成的酒具有独特的米香。

1、制作方法

大曲采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面，并且要求环境的温度在16℃~24℃。而小曲以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，再使用精馏蒸馏法制作出来的一种液体。

2、制作原料

大曲为糖化发酵剂，其原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆，并且大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而小曲所用原料以大米为主，用小曲制成的酒具有独特的米香。

3、使用酵母

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。而小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲。而曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系，不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。

白酒大曲和小曲的区别

白酒大曲、小曲什么区别？酒厂看门大爷，给了我最好的答案

酒是怎么酿出来的？

说出来你别笑，这个问题我问过一个酒厂看门的大爷，大爷一句话就说明白了:细菌把粮食吃掉，拉出来的就是酒……

自从那次以后，我就认为这个大爷不简单，一本书的知识，人家一句话就说明白了，后来又从大爷那儿学了很多关于酒的知识和文化。

别看大爷把酿酒说得简单，原来也是一个车间酿酒师傅，做了一次大手术，干不了重活，后来才到门卫看大门的。

之前一直好奇一个问题，就是浓香、酱香都是用大曲酿酒，清香都是小曲酿酒，这大曲、小曲不就是大小不一样，都要碾碎了才能用，到底有什么区别呢？

如果你也好奇这个问题，一起来看看酒厂看门大爷是怎么说的吧！

酒曲的作用有两个，一是糖化、二是发酵，糖化是将粮食中的淀粉转化成糖，发酵就是将糖再转化成酒精。

大曲不只是块头大，工人把小麦等原料碾碎、加水，踩成砖，然后放在曲房里盖上草莲子，通过控制曲房的温度和湿度，感染空气中的天然微生物。

制曲的过程，其实就是给微生物创造合适的生存环境，而小麦等原料就是微生物的食物，和繁衍生息的温床，酿酒真正用到的不是小麦，而是上面大量的微生物。

小曲的制作，比大曲就要简单很多，直接植入实验室培养的霉菌，用来酿酒。

这样一来，大曲和小曲的区别就比较明显了，一个是天然微生物，一个是实验室培养的微生物，在纯度、数量、糖化发酵能力的区别都比较大。

小曲纯度高、发酵能力强、出酒率高，比较适合酿造风味物质简单、成本售价低的清香酒，而大曲纯度低、发酵能力弱、出酒率低，更适合酿造风味物质复杂的浓香或酱香酒。

浓香酒想必大家都很熟悉，品牌众多，四川的五粮液、泸州老窖、剑南春，安徽的古井贡酒、江苏的洋河等等，那么酱香型白酒除了茅台、习酒，还有哪些品牌呢？

作者不才，不仅喜欢喝酒，还喜欢研究白酒的历史和文化，给大家介绍两款品质高端、价格低端的酱香酒，有机会遇到一定要尝一尝哦！

遵仁台

全国酱香酒的的发源和起源，就是来自于贵州省的茅台镇，也是茅台酒的故乡，无一例外，而遵仁台，就是来自于酱酒故乡～茅台镇的一家近70年历史的老酒厂。

酱酒的大曲跟浓香大曲又有区别，培养温度比较高，所以叫高温大曲，本身就有一股非常浓的酱香味儿，所以酿出的酒也叫酱香型白酒。

高温大曲的发酵能力是最弱的，所以在发酵的过程中要反复多次加曲，酿出的酱酒口味也是最重的，风味和层次感比其他香型都要突出和厚重。

遵仁台沿袭古法制曲和酿酒，原料只有纯小麦、高粱和赤水河独有的地下水，一年酿造、五年陈酿，酒的颜色油亮微黄，色如琥珀，喝到口中丝滑细腻，醇香浓郁，突出的酱鲜蜜甜感，会有格外不同的喝酒体验。

丹泉

丹泉是广西的一款酱酒，为什么要提到他呢？原因是跟贵州甚至茅台有着解不开的渊源。

从地理位置上来讲，酒厂位于广西最北部，与贵州接壤之处，所以在地理风土等方面，与贵州有相似之处。

另外在酿酒技术上，曾经得到茅台酒厂的大力支持，整体风格跟茅型酒十分接近，经过特有的山东窖藏，别有一番风味。

俗话讲:曲为酒之骨，一款酒的整体风格跟酒曲是有直接关系的，因此大曲、小曲、麸曲，所酿造的白酒各有各的特色，到底喜欢喝什么酒，那只能是个人的喜好了。