白砂糖熬不化什么原因

白砂糖熬不化可能是因为我们熬制的时间不够，通常只要有充足的时间将白砂糖加热到一定的温度，它就是会逐渐融化的。熬制白砂糖只需要将它和冷水一起倒入锅中用小火加热，当它变为褐色的时候糖就熬好了。

为什么白砂糖熬不化

理论上只要有充足的时间将白砂糖加热到一定的温度，它就是会逐渐融化的。如果我们没有白白砂糖熬化的话，就要考虑一下是否是我们花费的时间不够。

想要把白砂糖熬成糖浆非常的简单，我们只需要先把白砂糖和适量的冷水一起倒入锅中，然后用启动燃气灶或电磁炉对它进行加热即可，同时我们还可以往糖浆中加一点桂花。

当我们看到锅中的糖被熬制成褐色的时候，就可以用它来制作焦糖布丁等美食了。需要注意的是，在熬制砂糖的时候一定要使用小火，不然容易将它熬糊。

为什么白砂糖加水煮完后会凝固了

烘焙培训基础答疑篇之溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？

溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？

是因砂糖的「再结晶」作用

砂糖本身就是精晶製品,但将砂糖再次溶解於水中熬煮成糖浆,形成过饱和状态,会再度以不同形式產生结晶化,称之焉「再洁晶」°在糕点製作上,利用砂糖的再结晶现象·除了风冻糖霜之外’还有威士忌糖球…等。在此针对再结晶详加说明。

1.所调砂糖的「再结晶」

砂糖的成份大部份是蔗糖。蔗糖的结晶虽是无色透明’但非常小的结晶聚集趄来,因光线不规则反射看趄来像是白色。细砂糖或上白糖的白色就是由此而来。

另—方面·同样是砂糖’冰糖却是透明;原因在於结晶较大的关係。在糖浓度高的糖浆中·放人成为结晶核旳种糖’经过一段时间就会慢慢地结晶化’最后形成大的结晶。

将结晶构造的砂糖溶於水·再进行熬煮的溶液中·给予形成结晶的契机就可以再次製作出砂糖的结晶,这就称之为「再结晶」。

2.蔗糖的溶解度

砂糖易溶於水，当水温上升时会更容易溶解。在多少温度’砂糖(蔗糖)会溶化多少的数据’就是溶解度。例如’在锅内放人l00ml(g)0℃的水再试著放入无法完全溶解的蔗糖(细糖)300g,并且即使在冾水时无法完全溶解’随著温度的升高’砂糖的溶解度(易於溶解度)会随著温度的上升而提高·接近65℃时就会完全溶解了。

3.利用再结晶製作糕点的诀窍

水和细砂糖一趄加热’超过100°℃’水份就开始蒸发’接下来暂时温度都不会升高太多。至115℃,蒸发了相当多水份之后,接著温度会再以相当快的速度升高。

例如：温度上升到115℃,蔗糖的浓度鸟87%,但温度降低至40°℃,浓度鸟70.42%，就是蔗糖超过水可溶入的界限(饱和状态)约17%。这就称之为过饱和状态。这样程度的过饱和状态,足以製作出蔗糖结晶。

如果就此放置,随著时间的经过’会產生结晶核’并变大成鸟结晶’利用这样的原理製作,就是威土忌糖球。这个时候’完成结晶相当花时问,结晶会像冰糖般透明且颗粒较大。

最早能製作结晶是在40℃时激烈混拌,可以增加结晶核的形成率’更早进入袺晶化状态。风冻糖霜( fondant翻糖)就是利用这个方法製成。