刺身是什么

刺身最开始指的是一种用牙签将鱼皮刺在鱼片上的料理，方便人们辨认出是哪种鱼，后来指的是鱼生之类的东西，也就是将新鲜的鱼、贝壳之类的海鲜切片，蘸着调味料食用的料理。刺身在公元前14世纪就风靡日本，15世纪酱油传入日本，就开始蘸着酱油食用。

什么是刺身

刺身这种说法来源自日本，在日被北海道，一些渔民在制作生鱼片的时候，因为去皮之后的鱼片不容易弄清楚是哪种鱼，所以经常会先取一些鱼皮，然后用竹签刺在鱼片上，以便人们辨认，刺身的说法也由此而来。

不过现在基本上不会使用这种方法，但是刺身的说法仍然被保留了下来，刺身一般指的就是鱼生之类的东西，也就是将新鲜的鱼、贝壳之类的海鲜切成片，然后蘸着调味料食用的料理。

刺身的起源

根据记载，早在公元前14世纪，日本人就已经流行吃刺身了，甚至一度成为一种时尚，只不过在当时烹饪技术有限，刺身只是“脍”这一种烹调技巧，口味比较单一。

到了15世纪的时候，酱油传入到日本并且在调味料行业大放光彩之后，刺身就逐渐开始蘸着酱油食用，此后也发明出了各种蘸着刺身吃的调料，例如芥末、豆豉等等。

刺身是什么菜

刺身亦传中药情（一）

说到日本料理，首先浮现在人们眼前的应该是刺身吧。刺身可以说是当今日本料理最具代表性的美食，更有着日本“国菜”的美誉。它是以新鲜的鱼、虾、贝等为原料，经过适当的刀法加工，食用时佐以一定酱料的生食料理。近年来，刺身凭借其独特的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感，以及带有刺激性的调料吸引着广大人群，逐渐从日本料理店走进了数量众多的中高档餐馆。

其实，刺身这道菜源于中国，是古老而传统的菜肴之一，古称“鱼生”“生鱼脍”“鱼脍”等。“脍”字在《辞海》中的唯一解释是：切细的鱼肉。早在两千多年前的周朝，菜肴中即有了“鱼脍”。到了汉代，“生鱼脍”更是风靡一时。《后汉书·华佗传》记载，东汉广陵太守陈登因噎食“生鱼脍”得了重病，后经华佗诊治才得以恢复。到了隋朝，更是出现了一道名菜——金齑玉脍，是用霜后的松江鲈鱼为原料，将其肉切成片，再加上蒜、姜、盐等配料拌制而成。唐朝，食生鱼片的风气盛行，达到顶峰，也就在这个时候，这道菜肴传入日本。到了元朝时期，食用生鱼片的风气逐渐消失，这可能与明代医药学家李时珍有关。他所撰写的《本草纲目》中记载：“鱼脍肉生，损人尤甚，为癥瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”很多人担心“病从口入”，于是到了清代，生鱼片渐渐退出了中国主流饮食的行列。如今，生鱼片作为日本料理再次回到我们的饭桌上，以其新鲜、美味、精致等优势成为一道时尚菜肴。

组成

食材：生鱼、生虾、生贝等海产品（如金枪鱼、比目鱼、鲈鱼、三文鱼、八爪鱼、鲤鱼、鲫鱼等）佐剂：芥末、紫苏叶、萝卜丝

为什么要把这两类东西同食呢？关键就在这些食材的特性及佐剂对于这些食材的作用上。生鱼、生虾、生贝等食材虽口味鲜美、营养丰富，但气味腥、性阴寒、难消化。如何既能品尝鲜美之味，又能避免腥寒难消化？那就要靠这些佐剂了。其中，芥末能除腥温散，生紫苏叶能防治食物中毒，紫苏与芥末、萝卜丝皆能开胃助消化。多么奇妙的组合！

选自《药缘文化——中药与文化的交融》主编：杨柏灿副主编：祝建龙 李颖慧

（当归 半夏 忘忧）