油条为什么会膨胀

油条之所以会膨胀是因为里面添加了一定无铝油条膨松剂或明矾膨松剂，这种油条炸制出来口感会非常酥脆、色泽明亮。但是并不建议长期食用油条，否则会对身体造成极大危害。

油条膨胀的原因

油条放在油锅内会膨胀是因为添加了一定膨松剂。目前市场上比较常见的是无铝油条膨松剂和明矾，面粉加水和成面团发酵一段时间后，再往里面加入适量纯碱、食盐以及膨松剂，炸制出来的油条口感会非常酥脆、色泽明亮。

需要注意油条不宜长期食用，因为膨松剂里面含有一定铝离子金属，这种金属如果被大量摄入体内，可能会影响人体对铁、钙等营养成分的正常吸收，严重时还会导致金属中毒，神经细胞正常发育也会受到影响。

油条还是一种只有高脂肪高热量的食物，因为里面的其它营养成分在高温油炸过后几乎都已经被破坏掉，继续食用不仅不会对人体并不会产生什么营养价值，还可能导致人体肥胖。

油条为什么膨胀的不厉害

油条为啥发硬？不蓬松？关键在揉面，不能让面团起筋

很多美食大V发过油条教程，做法大同小异。

不过，在那些教程留言里，我看到很多同学，用料正确，做出来的油条却不够蓬松，炸出来太硬。

通过对比，发现很多美食大V，都忽略了炸油条最关键的地方：控制面团不能产生筋性。

炸油条的时候，油温约200度，油条必须在很短的时间里膨胀起来，如果膨胀慢了，油条外层形状已经固定，再炸也膨胀不动了，炸好的油条就会很硬。油条生胚里，面筋呈松散状态，就利于快速膨胀；面筋纠缠在一起，也就是我们常说的有筋性，就会阻止油条快速膨胀。

实际上，一个面团，拿过来随便揉两下就能产生筋性，所以油条要蓬松，需要从和面开始，直到油条生胚下锅，整个过程都要注意不能产生筋性，也就是整个过程不能揉面。

不能揉面，做油条怎么和面呢？油条和面有一个专有名词：揣面。下面我会用图片加说明的方式，说明油条的配方、揣面手法以及容易忽视的几个细节，保证您看完这篇文章，就能轻松做出香酥蓬松的油条。

油条的三种配方：

流行的油条配方大致分三种，最著名的是传统盐碱矾油条，这种做法含铝，在很多地区已被逐渐淘汰，本文将不涉及这个做法。

再有就是碳酸氢铵油条，碳酸氢铵就是农业里常用的化肥，南方称臭粉。食品级碳酸氢铵受热后产生氨气、二氧化碳和水，可以在炸油条过程里完全挥发，所以用臭粉炸油条并不像有些同学想象的那样不健康。不过这种油条必须完全炸透，否则会有氨水味，并且碳酸氢铵不容易买到，也不容易保存，所以也不建议家庭使用。

第三种就是泡打粉油条。那些号称无矾无铝的油条，大部分采用这个做法。当然传统的泡打粉也是含铝的，这个做法一定要使用无铝泡打粉或着无铝的油条膨松剂，本文就以无铝泡打粉油条为例。

无矾无铝油条配方：面粉500克，无铝泡打粉15克，盐5-8克，植物油20克，鸡蛋1个，清水240克。这是一个基础配方，如果想增加风味，可以在面粉里加奶粉、白糖，做法一样。（配方里水分不高，是因为鸡蛋还能提供大约60克水分）

无矾无铝油条做法：

1. 准备两个盆子，把面粉、泡打粉、盐等所有粉料在一个盆里混合均匀；清水、鸡蛋、植物油等所有液体在另一个盆里混合均匀。

2. 把液体倒在面粉盆里。水、蛋、油混合的简单乳液，可以让泡打粉不会过早释放气体。

3. 先用筷子把面粉搅成面絮，注意不要划圈搅动，可以从四周向中间搅，或划十字，避免面团产生筋性。

4. 开始揣面，手握成拳头，用力压在面团上，面团的每个地方都要压到，揣好一面后，把面团翻过来再揣另一面，

5. 这样揣面，基本不沾手，如果面团太湿容易沾手，可以涂一点油。压过一遍后，加盖松弛10分钟，再揣第二次，反复揣三次，油条面团就和好了。

6. 盆底抹油，揣好的面团放在盆里，盖保鲜膜，放冰箱冷藏松弛8小时。

7. 开始做油条，面板撒干面粉，面团取出来，不要揉面，直接拉伸拍扁，因为面团筋性很小，很容易整成一个条形，然后切成厚半厘米，宽2－3厘米的面片。

8. 两个面片摞在一起，用筷子在两个面片上压一条线，让两个面片沾在一起（如果面片比较干，可以先用另一根筷子沾上水在面片上划一下，让面片中间变湿，可以保证在炸的时候也不会分开）

9. 压好线，拿起两个面片，轻轻一拉，一条有棱有角的油条生胚就做好了。

10. 锅里油温200度，下入油条，一开始会下沉，等油条浮起来，初步定型后，再用筷子转动油条，让它受热均匀。

11.炸到两面金黄，捞出控油。可以看到，这个油条非常蓬松。（因为我用的锅比较小，所以我做的油条比较短）

12. 如果把一个面片拉一下，直接放到油锅里，炸出来就会是上面这样子，很硬、起发的很小。油条受热产生气体，像吹气球一样，让油条膨胀。单根在热油里，外面一层很快变硬，相当于穿了一层外壳，阻止油条继续膨胀。两根叠在一起的接触面，不会被炸硬，始终保持柔软，里面的气体就很容易把油条“吹”起来。

补充说明：

1. 油条面团从和面到炸制的全过程里，都要防止面团起筋，可以把面筋想象成一团毛线，可以折叠按压，但不能折叠后拧。（揉面就相当于拧）
2. 用泡打粉和成面团，原则上应在一、两个小时内加热制熟，但油条又需要几个小时来松弛面筋，所以普通泡打粉并不适合做油条，这个油条配方里，泡打粉用量达到3%，比做其他面食高了很多，是不得已而为之。家庭做油条建议把泡打粉降为2%，即10克泡打粉，然后增加3克酵母，效果也很好，缺点是油条少了一点酥脆。
3. 对于开店做油条的同学，建议使用一种专门用于炸油条的泡打粉——油条膨松剂，现在大部分商家也都改用这种专门炸油条的泡打粉了，效果比普通泡打粉好很多，成本和普通泡打粉持平。
4. 上面是基础配方，做好也是传统味道。在基础配方里加白糖、牛奶（或奶粉），炸出来的油条接近老式黄油面包的味道，也很受欢迎。

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