肠粉加生粉还是澄面
制作肠粉的时候可以加生粉也可以加澄面、肠粉的主要原料是米浆,而米浆在制作的时候就需要用粘米粉、粟粉、生粉或者是澄粉,这两者都能起到凝固的作用,让肠粉更加有弹性,不容易断裂。
肠粉是广东比较流行的一种美食,现在在全国各地都非常受欢迎,它在制作的时候也是需要耗费一番功夫的,而各种不同面粉的加法,更是需要严格的把控,只有这样最后成品才会更加美味。
很多人不知道制作肠粉的时候需要加生粉还是澄面,实际上要想肠粉好吃,这二者都是可以的。肠粉的主要原料是米浆,而米浆在制作的时候需要的原料就有粘米粉、粟粉、生粉或者是澄粉。
生粉能够起到凝固的作用,保证肠粉有嚼劲且不容易断裂,而澄面同样能够增加肠粉的弹性,让其更加的有韧性,所以两者都是可以使用的,可根据实际情况进行选择。
做肠粉粘米粉和生粉和澄面的比例是多少
肠粉的制作技术配方
A、肠粉配比配方大概做40份左右
粘米粉1000g 、生粉500g、澄面300g、栗粉200g
生油40g、清水4200g
制法:全部粉浆 混合,用器皿混合,加入花生油和部分的水搓成粉团后,其余全部清水加入拌匀,即成粉浆
将在抽屉中均匀抹油,约100g粉浆均匀的洒在抽屉中,若不均匀可将抽屉拿出上下晃动,加入葱花或其它配料,蒸制2分钟,用刮板刮出,卷好装盘即可,
B、馅料的种类及其制法
1、一斤里肉末的腌制配比
生粉20g、鸡粉6g、糖13g、盐5g、胡椒粉0.5g、麻油5g(腌制至少两小时以上)
2、一斤牛肉的腌制配比
①食粉4g、碱水3g、盐3g、
②生粉15g、水10g、
③鸡粉3g、白糖8g
④油30g牛肉洗净后先用毛巾吸干水份,将①项材料放入牛肉中搅拌起胶性,然后加入②项材料搅拌均匀,再加入③项材料至白糖溶解,最后加入生油即可腌制一小时入味即可
3、猪肝同猪肉的腌制方法相同
4、鸡蛋
C、海鲜酱油配方
用料:①芹菜、香菜、胡萝卜、葱各20g、青红椒各一只、清水900g
②生抽300g、老抽20g、美极10g、鱼露50g、砂糖110g、鸡粉50g
制法:1、将锅中热油烧热、将①项材料放入其中小火煸出香味。然后加入清水烧开。之后加入B项,煮开之后倒入另一容器小火煮10分钟即可
2、捞出其中的菜渣即可
注意事项
1、肠粉炉的抽屉需要放置平整,用水平尺测量蒸板的水平度。
2、注意抽屉中粉浆的厚薄均匀度,否则成品会出现厚薄不均现象。
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