为什么奶油打出水了

奶油打出水可能是打发过头导致它出现油水分离的现象，虽然这个时候用糖和奶粉可以稍微挽救油水分离的奶油，但还是不能完美复原，所以在打奶油时要注意方法。另外，温度太低也会让它油水分离，所以最好不要放到冰箱冷冻。

打奶油为什么会出水

我们在制作蛋糕之类的东西都是会用到奶油的，而且不同用处的奶油所需要的打发程度也是不同的。但是有的时候好好的奶油打着打着，不知道为什么就出现了水的情况，若是继续使用会导致食物口感降低。

通常情况下打发奶油的时候奶油出水了，都是因为我们不小心打发过头了，从而导致奶油出现油水分离的现象。虽然这个时候用糖和奶粉可以稍微挽救油水分离的奶油，但还是不能让它完美的恢复原状，只能说稍微挽救一下，避免浪费。

除此之外，我们在保存奶油的时候也要注意保存方法，虽然奶油喜欢低温的环境，但温度太低也会造成奶油出现油水分离的现象，它最好是放在冰箱中冷藏，不建议进行冷冻工作，且最好也要在短时间内使用完毕。

为什么奶油霜会出水

新手入门｜裱花必备知识汇总分享

裱花蛋糕凭借华丽而漂亮的外形一直深受大众喜欢，受过特别训练的蛋糕师运用花嘴挤出花瓣，做出一朵朵浪漫花朵，宛如一幅画也是艺术品！

今天小欧给大家整理了关于制作裱花蛋糕前前后后的干货，从裱花嘴的选择、奶油的配方、如何裱花……真的不能再详细了……适合想做裱花蛋糕的你，收藏细看哦！

关于裱花嘴

第1则

-圆形花嘴-

大小不一，可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干。

第2则

-齿型花嘴-

花嘴右边图一是平着挤出的效果，图二是垂直挤出的效果。根据自己的需求画圆或S型，这样效果又不一样。

第3则

-细齿型花嘴-

介绍同上。

第4则

-特殊型花嘴-

一下可以挤出同样花型若干个。

第5则

-平口花嘴、排花嘴、半排花嘴-

效果图如下，通常用来裱花蓝纹。

第6则

-叶型花嘴-

各式不同的叶子效果如下。

第7则

-不规则的各式半圆扁口花嘴-

可以做出菊花或玫瑰花等花型，也可以用来裱立体花型。

第8则

-不规则的齿型花嘴-

第9则

-扁口花嘴/花瓣花嘴-

用对裱花嘴，挤出各式各样的花卉不在话下！

关于工具

裱花用到的工具有很多，除了打蛋器、筛子等基本烘焙工具，今天想跟大家具体介绍一下抹面必须用到的抹刀、裱花必须用到的裱花袋和裱花嘴等实用工具。

第1则

-抹 刀-

在蛋糕裱花装饰的过程中会用到各种不同形状、尺寸和材质的抹刀。每一把抹刀都具有多种功能，其中有些功能是互相重叠的。今天就带大家先认识一下抹刀。抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。

【曲柄抹刀】小号的曲柄抹刀可以给蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修补裱花装饰，也可以用来给少量糖霜着色和装袋。大号的曲柄抹刀可以将抹好糖霜的蛋糕从转盘转移到蛋糕托上，也可以给糖霜着色和装袋（大袋）。

【小号锥形曲柄抹刀】锥形曲柄抹刀的小圆尖使它能够深入到很小的空间去修补小瑕疵而不会破坏相邻的糖霜裱花。

【直柄抹刀】可以用来涂抹和抹平糖霜、抹完糖霜后蛋糕与转盘分离。也可以使用刮花法刮除糖霜（刮花法后面会介绍）。根据蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀，蛋糕越大需要的直柄抹刀越长。直柄抹刀还可以用作简单装饰蛋糕。

奶油霜配方

近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎，用奶油霜来裱花更成了一种潮流。为什么呢？

常用作蛋糕装饰的打发淡奶油，因其口感非常软且轻盈，适合装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便，口感受人欢迎；缺点是常温下不易保存；而奶油霜使用黄油打发制成，所以口感要厚实得多，不但适合装饰戚风及海绵等柔软的蛋糕，也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕。奶油霜较易保存，裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间，所以更受青睐。

第1则

-意式奶油霜-

配方：

无盐黄油 250g， 细砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水），水 30g，蛋白 3个

做法：

1、 无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可

2、分出3个蛋白，放入50g细砂糖

3、蛋白达到6、7分发，不可流动

4、50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡

5、将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温

6、把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打

7、一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打

8、过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化

9、坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了

10、如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。

注：此方法涉及到生蛋白，不建议给孩子食用，所以可以用下面这个配方

第2则

-淡奶油奶油霜-

配方：

无盐黄油 200g ，淡奶油 300g ，糖粉 60g

做法：

1、无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，加入糖粉

2、淡奶油放至室温（可用微波炉叮几秒钟）

3、分三到四次加入黄油中进行打发

4、打至非常顺滑的状态就可以使用了

第3则

-奶酪奶油霜-

配方：

黄油 100g，奶油奶酪 140g，砂糖或糖粉 30g，柠檬汁适量。

做法：

把黄油室温软化后，放入砂糖，用电动打蛋器打发，打至糖融化

放入奶油奶酪， 用打蛋器继续搅拌至顺滑

挤入新鲜的柠檬汁，继续搅打至顺滑，最后最好再拿勺子搅拌一下。

注：奶油霜有时打了很久，会有出水或是豆渣的情况，稍微加入40度左右温水搅打一下。

裱花调色

有颜色自然就有色素的使用，不建议使用色水，推荐使用店内用于制作翻糖蛋糕的色膏。

奶油调完颜色后最好在冰箱放置2天，你会发现颜色更加靓丽，使用时提前置于室温待其回温后即可使用。

色素请不要多用，要慢慢调。如需调出自己喜欢的颜色，还是需要两种或者多种颜色调和而成，一般一个蛋糕颜色不要超过4个，不然会不协调。

第1则

-调色-

朱红色 黑色少量 = 啡色

天蓝色 黄色 = 草绿、 嫩绿

天蓝色 黑色 紫 = 浅蓝紫

草绿色 少量黑色 = 墨绿

天蓝色 黑色 = 浅灰蓝

天蓝色 草绿色 = 蓝绿

白色 红色 黑色少量 = 禇石红

天蓝色 黑色（少量） = 墨蓝

白色 黄色 黑色 = 熟褐

玫红色 黑色（少量） = 暗红

红色 黄 白 = 人物的皮肤颜色

玫红色 白色 = 粉玫红

蓝色 白色 = 粉蓝

黄色 白色 = 米黄

玫红色 黄色 = 大红 ( 朱红、桔黄、藤黄 )

朱红色 黑色少量 = 啡色

天蓝色 黄色 = 草绿、嫩绿

天蓝色 黑色 紫 = 浅蓝紫

草绿色 少量黑色 = 墨绿

天蓝色 黑色 = 浅灰蓝

天蓝色 草绿色 = 蓝绿

白色 红色 黑色少量 = 禇石红

天蓝色 黑色（少量） = 墨蓝

白色 黄色 黑色 = 熟褐

玫红色 黑色（少量） = 暗红

红色 黄 白 = 人物的皮肤颜色

玫红色 白色 = 粉玫红

蓝色 白色 = 粉蓝

黄色 白色 = 米黄

粉柠檬黄 = 柠檬黄 纯白色

藤 黄 色 = 柠檬黄 玫瑰红

桔 黄 色 = 柠檬黄 玫瑰红

土 黄 色 = 柠檬黄 纯黑色 玫瑰红

熟 褐 色 = 柠檬黄 纯黑色 玫瑰红

粉玫瑰红 = 纯白色 玫瑰红

朱 红 色 = 柠檬黄 玫瑰红

暗 红 色 = 玫瑰红 纯黑色

紫 红 色 = 纯紫色 玫瑰红

褚 石 红 = 玫瑰红 柠檬黄 纯黑色

粉 蓝 色 = 纯白色 天蓝色

蓝 绿 色 = 草绿色 天蓝色

灰 蓝 色 = 天蓝色 纯黑色

浅 灰 蓝 = 天蓝色 纯黑色 纯紫色

粉 绿 色 = 纯白色 草绿色

黄 绿 色 = 柠檬黄 草绿色

墨 绿 色 = 草绿色 纯黑色

粉 紫 色 = 纯白色 纯紫色

啡 色 = 玫瑰红 纯黑色

第2则

-基本色的调和-

红加黄变橙，红加蓝变紫，黄加蓝变绿。红、黄、蓝是三原色，橙、紫、绿则是三间色。间色与间色相调合就会变成各类灰色。但灰色都应该是有色彩倾向的，譬如：蓝灰，紫灰，黄灰等。

1.红加黄变橙

2.少黄多红变深橙

3.少红多黄变浅黄

4.红加蓝变紫

5.少蓝多红变紫再加多红变玫瑰红，

6.黄加蓝变绿

7.少黄多蓝变深蓝

8.少蓝多黄变浅绿

9.红加黄加少蓝变棕色

10.红加黄加蓝变灰黑色（按分量多少调可调出多种深浅不一的颜色）

11.红加蓝变紫再加白变浅紫

12.黄加少红变深黄加白变土黄

13.黄加少红变深黄

14.黄加蓝变绿加白变奶绿

15.红加黄加少蓝加白变浅棕

16.红加黄加蓝变灰黑色加多白变浅灰

17.黄加蓝变绿加蓝变蓝绿

18.红加蓝变紫再加红加白变粉紫红（玫瑰）

19.少红加白变粉红………………红、黄、蓝是三原色，橙、紫、绿则是三间色。 间色与间色相调合就会变成各类灰色。