无铝泡打粉和酵母粉有什么区别

无铝泡打粉是一种化学膨松剂，受温度的影响较小，发面速度快，适用于西式烘焙中全蛋打发的蛋糕、饼干等制作。酵母粉是一种生物膨松剂，对温度和湿度都有较高要求，发面速度慢，多用于中式面食的制作。

无铝泡打粉

无铝泡打粉一般称为双效泡打粉，由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。

无铝泡打粉又称复合膨松剂、发泡粉、发酵粉，主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等制品的快速制作，通常含铝泡打粉和无铝泡打粉。

无铝泡打粉则不含任何铝成分，一般使用量在2%-5%，受热分解产物对人体基本没有危害，但与传统泡打粉相比，价格相对较高。

无铝泡打粉危害更大

早餐店的“铝包子”越来越猖狂，这3件血的案例，教我们如何辨别

文| 慢纪硬核说

编辑| 慢纪硬核说

加入泡打粉就能做出色相诱人的包子，店家生意大火，结果却被检查人员找上门，测出铝含量超标。

泡打粉这种东西对于很多做早点铺子的小商户来说一定不陌生，但普通包子里加入这种东西却立刻变成了“铝包子”。

往来的顾客将“铝包子”吞入口腹，长此以往危害身体不说，严重的还会造成老年痴呆。

不良商贩只想为自己带来利益，无辜群众的身体却要受到伤害。

那外表看起来没什么异常 的“铝包子”，我们该如何辨别呢？

01 包子加添加剂加出铝超标

在2019年，刚踏入社会的张文华因干了几份工作都不如意后决定开包子铺创业。

但他的包子味道不好，刚开始打折扣时顾客都来买，折扣过去就不再来了。

在张文华发愁之际，经朋友介绍得知了一种叫“香甜泡打粉”的东西。

据说这种泡打粉放在面食里，做出来的食物就会松软可口。

张文华试着买来这个粉末加*********里，结果做出的包子果然色香俱全。

凭借着松软白嫩的卖相，张文华的包子生意大好，两个月就挣了几万块钱。

不过生意刚有起色，食品检查人员就找上了门。

原来，“香甜泡打粉”是一种禁止在蒸煮面食中使用的食品添加剂。

张文华早在买泡打粉的门店里就打听到这一点，却仍然不管不顾地加入包子中。

而加了添加剂的包子还是能被一些有眼力的顾客看出来，他被人举报查封。

不过由于这种加泡打粉的做法惩处力度并不严，张文华被约谈后也没放在心上，仍然继续添加。

几个月后张文华第二次被发现，这次明知故犯，他直接被判处一年有期徒刑。

这样的案例在国内的早点铺子还发生过不止一起。

早在2016年的江苏，就也有一家包子铺，店主人史某为了提高自家包子的竞争力，在做包子的时候加入了“香甜泡打粉”。致使他的包子又大又白净，附近的人都来买。

结果也是好景不长，有相关管理人员找上门检测，最后发现他的包子里铝含量严重超标。史某的包子店也被查封暂停营业。

这个案例中说到的包子铝含量，其实就是“香甜泡打粉”带来的。

加入“香甜泡打粉”后包子中高含量的铝元素会对人体有极大危害。

我国早已在这方面禁止添加此类添加剂，但市场上仍然屡禁不止。

2021年6月，在河南商丘，有关执法部门直接连查3所早点铺子，都是在水煎包、蒸包等面食中检测出超标的铝含量，并致使顾客吃了以后出现身体健康问题。

02 含铝泡打粉的危害

上文提及的“香甜泡打粉”是一种白色粉末，它里面含有大量的明矾。

当明矾加入面食中时，在加热情况下与同时添加的小苏打产生化学反应，生出二氧化碳气体。

气体在面食中游走发散，造成更多气孔，从而使面食更松软可口。

看到这里就会明白“香甜泡打粉”本身是一种膨松剂。

一般在做烘焙、烤面包时常常会用到膨松剂这种东西。再有就是中国早餐摊上的包子、油条等食物。

原本膨松剂是并不受使用限制的，但是“香甜泡打粉”的主要成分明矾却不同。

明矾中含有铝元素，在加热发生化学反应时，铝元素也自然进入了包子里。

导致最后做出来的面食铝元素含量超标。

铝进入人体后长年累月积累，很容易有骨质疏松、心血管阻塞等方面的疾病，甚至还会造成老年痴呆。不仅如此，“香甜泡打粉”中还含有一种物质——磷酸盐，这种物质进入身体后可以与钙结合。

但是这个过程如果在身体中长此以往地反应进行，人体的骨骼对钙的吸收会大大降低。

严重的甚至会影响到骨头的发育，这对小孩子和老年人有极大的副作用，年轻人也可能会落下病根。

在我国，2014年就已明令禁止在包子、馒头等面食中加入“香甜泡打粉”这种添加剂。

且如今已大量推广无铝泡打粉的出售和使用，比“香甜泡打粉”更健康。

不过有许多人会疑惑，真的不含铝吗？

为什么现在依然能在商丘连破3起“铝包子”案件？

03 不含铝泡打粉

其实无铝泡打粉确实是不含有铝的。

无铝泡打粉的主要成分是碳酸钠和碳酸氢钙，这两种成分没有铝元素，经加热后也可以产生气体发挥蓬松面食的作用。

所以如果商家加入的是无铝泡打粉，那他的面食里铝元素是不会超标的。

但是不要以为这就可以万事大吉，因为无铝泡打粉也有危害。

虽然无铝泡打粉没有铝，但却有其他化学物质，如果进入人体后大量积累也会产生一定危害。

事实上，凡是添加剂，都不可能是绝对安全的。

但这些东西也不能全部禁止。

食品添加剂在食品行业的各个领域都有涉及，几乎没有不添加的商业食品。

只要在国家的要求标准范围内添加，就不会对身体产生什么毒害作用，无铝泡打粉也是如此。

但问题在于，这个适量添加就全凭商家、小贩们的良心了。

04 花样识别“铝包子”

既然总有早点卖家钻空子，那我们要如何识别含铝的“毒包子”呢？

其实铝含量超标的包子也不是肉眼不可分辨的，在这里教大家几招。

首先，可以看包子的外观。

正常的面食蒸出来一般呈现淡黄色，且面质有弹性。

但铝添加过量的包子看上去往往非常白净，且又松又软。

掰开看，“铝包子”的面质内部往往有一些均匀细密的小孔，但不加泡打粉的包子是不会有这些孔的。

其次，看质感。

一般我们自家蒸出来的包子、馒头，面质都有一定的嚼劲，吃起来不说多美味，但肯定会比较实在。

然而加了含铝泡打粉的包子往往在吃的时候会感到软有空气，更像是一种面包的质地。

除此外还可以用手轻轻按一按。

如果可以回弹的一般是正常包子，按下去就有个凹的就要警惕是“铝包子”了。

除了包子，其他早点面食也是同理，如果面的质感与外观非同寻常，很有可能是添加了过量的膨松剂。

此外市面上的早点铺子很多，但鱼龙混杂。

大家在吃的时候也不要太心大，多注意观察，可以多加对比。

如果在哪家吃到不对的面食，或者吃后身体不舒服，一定要及时向有关部门反映情况。

在这里补充一些不同的投诉方式，可以打“12315”是消费者保护协会，也可以打“12331”是有关食品投诉举报的电话。如果有人身体吃出毛病，还可以到当地的疾病预防控制中心检举反应。

在食品安全问题上，相关部门的检查力度非常严格，一般只要反应过后很快就会有结果。

那说了这么多，不少人会奇怪，既然含铝的泡打粉被禁止添加了，为什么商丘这几家早点铺还能买到？

05 泡打粉的替代物

其实“香甜泡打粉”到现在并没有被完全禁止售卖。

它虽然不允许被添加*********中，但却被允许可以少量地添加在油炸食品中。

也就是说一些卖油条、油炸面团的小贩是可以少量使用“香甜泡打粉”的。

但是这个量的把控是否能时时达到标准含量，就全凭卖家人品了。

另外无铝泡打粉可能并不能比得上“香甜泡打粉”的威力。

在上文中江苏的张文华，他在第一次被约谈后，曾经老实过一阵子。

并且还不甘心地用其他泡打粉来做包子，结果发现都不及他加“香甜泡打粉”时做出来的好看。

最后张文华才忍不住再一次使用“香甜泡打粉”。

其实泡打粉既然起到一个膨松剂的作用，那么找能同样使面食蓬松发面的替代物就行。

一般人家自己做包子更多用到的是酵母。

酵母本身属于单细胞生物，且可以在无氧的条件下生存。无氧时酵母可以将面粉中的糖类转化为酒精和二氧化碳，这些二氧化碳令面食结构变松软，体积变大。而且酵母对人体无害，它们与泡打粉不同的是无需利用化学成分，而是运用生物原理，对人体更健康无害。

但是很明显，酵母在商业生产食品上很难广泛运用。

酵母不像化学成分随时可控，由于它们生物习性的特点，在做面食时往往要保持好一定的温度和湿度。

同时酵母的发酵过程占用极高的时间成本。

早点摊我们都知道要起一个大早，即便可以前一天备好面团等待发酵，也难保第二天面量不会多了少了。

或者前一天就要包好、冻好，那又得花费大半天时间去等待发面。

相比之下短时见效的化学膨松剂就会备受商家青睐。

外卖店铺每天需要有足够量的食物产出，他们对于添加剂的使用，国家禁是禁不完的。

最后只能从添加剂的成分和剂量上下功夫，同时加大市场检查力度。

消费者也可以时时保持警惕，注意辨别市场上的不同食品，及时举报投诉，和管理者共建一个更好的市场环境。

06 小结

“铝包子”案在被揭发时曾受到广大人民群众的关注。

后来风头虽过，无铝泡打粉也被广泛推行，但依然有不良商家的早点中可以检测出超标铝含量。

食品问题切实关系到每一位百姓的人身安全，含铝泡打粉的购买和使用无疑应该有更严格的管理力度。

而有买早点习惯的人也不要过于依赖外卖的食品，多加辨别。